1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr zimowy 2020/2021
4. Biotechnologia / Biotechnologia żywności - drugiego stopnia z tyt. magistra
5. Analiza i ocena jakości żywności

Wygeneruj PDF dla tej strony

Analiza i ocena jakości żywności - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Celem przedmiotu jest nabycie przez studenta umiejętności i kompetencji w zakresie:

- stosowania metod oceny jakości surowców, półproduktów oraz produktów gotowych przemysłu spożywczego

- umiejętności przeprowadzania sensorycznej, fizykochemicznej i mikrobiologicznej analizy żywności.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Student spełnia kryteria, będące efektami kształcenia chemii, chemii organicznej, biochemii i chemii żywności co najmniej w stopniu dostatecznym.

Zakres tematyczny

Wykłady:

1. Rola i zadania analizy technicznej w przemyśle spożywczym. Jakość żywności i jej normalizacja. 2. Analiza sensoryczna i organoleptyczna. 3. Zasady pobierania próbek poszczególnych produktów: podstawowe pojęcia i urządzenia.  Rozdrabnianie i zmniejszanie próbek. 4. Ocena wyników analizy. Błędy i walidacja w analizie ilościowej. 5. Klasyfikacja i charakterystyka metod stosowanych w analizie żywności. 6. Metody oznaczania podstawowych składników żywności. 7. Metody oznaczania zanieczyszczeń  i zafałszowań żywności.  Metody oznaczania dodatków do żywności. 8. Metody wykrywania w żywności obecności produktów modyfikowanych genetycznie.

Laboratoria:

Laboratorium:

1. Zasady bezpiecznej pracy w laboratorium. Analiza sensoryczna i ocena organoleptyczna żywności.
2. Oznaczanie zawartości sacharozy oraz alkoholu etylowego w produktach naturalnych.
3. Oznaczanie związków fenolowych z wykorzystaniem odczynnika Folina-Ciocalteu’a w produktach naturalnych.
4. Oznaczanie związków fenolowych z wykorzystaniem rodnika DPPH w produktach naturalnych.
5. Wykrywanie obecności miodu sztucznego - oznaczanie HMF.
6. Wykrywanie obecności amylazy w miodach pszczelich.
7. Oznaczanie zawartości białka w serwatce metodą spektrofotometryczną.
8. Oznaczanie azotu aminowego w koncentratach spożywczych.
9. Oznaczanie witaminy E w żywności.
10. Oznaczanie witaminy C w żywności.
11. Oznaczanie barwników w żywności.
12. Oznaczanie stężenia kofeiny w herbacie i kawie metodą spektrofotometryczną.
13. Zastosowanie spektrofluorymetrii do wykrywania zafałszowań oliwy.
14. Oznaczanie suchej masy w produktach żywnościowych.
15. Analiza zawartości szczawianów oraz tanin w produktach spożywczych.
16. Oznaczanie wapnia w produktach mlecznych metodą objętościową.
17. Oznaczanie wybranych kationów w wodach mineralnych.
18. Oznaczanie chlorku sodu w pieczywie.
19. Oznaczanie liczby drożdży i pleśni w produktach zbożowych
20. Oznaczanie bakterii termofilnych tworzących przetrwalniki w produktach o wysokiej czystości.

Metody kształcenia

-Wykład problemowo-informacyjny z prezentacją multimedialną

-Wykład konwersatoryjny

-Laboratorium: ćwiczenia laboratoryjne

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Ocena końcowa (OK) wyliczona jest wg wzoru:

OK = (25% średniej arytmetycznej ocen uzyskanych podczas zajęć + 75% oceny egzaminacyjnej)

Literatura podstawowa

1. Sikorski Z., Staroszczyk H.: Chemia żywności. PWN, Warszawa 2017

2. Drzazga B., Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. Wydawnictwo Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1999.

3. Szłyk E., Cichosz M., Filipiak-Szok A., Jastrzębska A., Kurzawa M. Ćwiczenia laboratoryjne z analizy żywności. Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu Mikołaja Kopernika. Toruń, 2015.

4. Nogala-Kałucka M. (red). Analiza żywności. Wybrane metody jakościowych i ilościowych oznaczeń składników żywności. Wydawnictwo Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu. Poznań, 2010.

Literatura uzupełniająca

1.      Klepacka M.: Analiza żywności dla studentów Wydziału Technologii Żywności, Fundacja Rozwój SGGW, Warszawa 2007.

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr Justyna Korycka - Korwek (ostatnia modyfikacja: 28-04-2020 08:25)