SylabUZ
Nazwa przedmiotu | Technologie fermentacyjne w przemyśle spożywczym |
Kod przedmiotu | 01.3-WB-BTD-TFer-S18 |
Wydział | Wydział Nauk Biologicznych |
Kierunek | Biotechnologia / Biotechnologia żywności |
Profil | ogólnoakademicki |
Rodzaj studiów | drugiego stopnia z tyt. magistra |
Semestr rozpoczęcia | semestr zimowy 2020/2021 |
Semestr | 2 |
Liczba punktów ECTS do zdobycia | 6 |
Typ przedmiotu | obowiązkowy |
Język nauczania | polski |
Sylabus opracował |
|
Forma zajęć | Liczba godzin w semestrze (stacjonarne) | Liczba godzin w tygodniu (stacjonarne) | Liczba godzin w semestrze (niestacjonarne) | Liczba godzin w tygodniu (niestacjonarne) | Forma zaliczenia |
Wykład | 15 | 1 | - | - | Egzamin |
Laboratorium | 60 | 4 | - | - | Zaliczenie na ocenę |
Celem przedmiotu jest wprowadzenie studentów w podstawowe zagadnienia związane z procesami fermentacji w przemyśle spożywczym. Student po kursie potrafi odpowiednio dobrać rodzaj drobnoustrojów do odpowiedniego procesu biotechnologicznego w zależności od żądanych efektów, prawidłowo określa warunki prowadzenia procesu i zna mechanizmy kontrolowania procesów biotechnologicznych. Określa odpowiednie współczynniki wydajności procesu i potrafi opisywać te procesy odpowiednimi równaniami. Zna zasady stosowania kultur bakteryjnych oraz grzybowych wykorzystywanych w przemyśle mięsnym oraz mleczarskim.
Poznanie rozwiązań technicznych i technologicznych stosowanych w gorzelnictwie, browarnictwie, winiarstwie i piekarnictwie; Nabycie praktycznych umiejętności stosowania technik laboratoryjnych wykorzystywanych w przemysłach fermentacyjnych do analizy surowców, półproduktów i wyrobów gotowych.
Znajomość podstawowych procesów biochemicznych, podstaw chemii organicznej i mikrobiologii oraz ogólnej technologii żywności.
1. Spożywczy przemysł fermentacyjny (gorzelnictwo, piwowarstwo, winiarstwo)
Wykłady
Biochemiczne podstawy procesu fermentacji alkoholowej; Bioreagenty w fermantcji alkoholowej. Gorzelnictwo rolnicze i przemysłowe -surowce, materiały pomocnicze, metody i etapy produkcji; Browarnictwo- bioreagenty, surowce, metody i etapy produkcji słodu i piwa, rozwiązania techniczne, podstawowa klasyfikacja piw; Surowce, bioreagenty (drożdże winiarskie) i materiały pomocnicze stosowane w winiarstwie; Technologia produkcji win białych i czerwonych (etapy, rozwiązania techniczne i technologiczne); Biosynteza kwasów organicznych: kwas octowy, cytrynowy.
Pracownia
Przygotowanie nastawów do fermentacji etanolowej i fragmentacji winiarskiej oraz ćwiczenia rachunkowe – obliczanie składu nastawów winiarskich i wydajności procesu fermentacji. Analiza fizykochemiczna surowców gorzelniczych – melasu z buraków cukrowych, surowców winiarskich – soków i moszczów owocowych, surowców browarniczych - słodu i chmielu. Analiza fizykochemiczna wyrobów gotowych – przefermentowanej brzeczki gorzelniczej, przefermentowanego moszczu winiarskiego, wina, piwa. Przeprowadzenie fermentacji cytrynowej, ocena wydajności i dynamiki tego procesu. Wyjazd edukacyjny do browaru przemysłowego (Browary Wielkopolskie w Poznaniu).
2. Fermentowana żywność pochodzenia roślinnego
Wykłady
Procesy fermentacyjne w technologii piekarskiej:
Charakterystyka surowców piekarskich w aspekcie właściwości fermentacyjnych
Schemat technologii produkcji pieczywa
Proces fermentacji ciasta pszennego na drożdżach
Proces fermentacji ciasta żytniego i mieszanego
Charakterystyka mikroflory zakwasów piekarskich
Piekarskie kultury starterowe.
Technologia kiszenia surowców roślinnych
Napoje fermentowane pochodzenia roślinnego (zbożowe i warzywne)
Fermentowana żywność orientalna (kimchi, miso, tempeh, tofu)
Wartość prozdrowotna fermentowanej żywności pochodzenia roślinnego
Pracownia
Podstawowe metody analiz fizykochemicznych stosowane w przemyśle piekarskim
Prowadzenie ciast pszennych i mieszanych oraz wypiek pieczywa
Kiszenie surowców roślinnych
3. Fermentowana żywność pochodzenia zwierzęcego
Wykłady
Podstawy procesów biotechnologicznych w technologii mleczarskiej
Dobór drobnoustrojów oraz prowadzenie procesów fermentacji w przemyśle mleczarskim
Podstawy procesów biotechnologicznych w przemyśle mięsnym
Dobór drobnoustrojów oraz prowadzenie procesów fermentacji w przemyśle mięsnym
Pracownia
Technologia mleczarska: procesy fermentacji mlekowej oraz przemiany w trakcie dojrzewania produktów mleczarskich.
Technologia mleczarska: sery dojrzewające.
Technologia mięsa: przygotowanie wyrobów długodojżewających.
Technologia mięsa: analiza produktów fermentacji oraz efektów dojrzewania produktów mięsnych.
Opis efektu | Symbole efektów | Metody weryfikacji | Forma zajęć |
Warunkiem przystąpienia do egzaminu jest uzyskanie oceny pozytywnej z zajęć laboratoryjnych.
Wykłady: Ocena z egzaminu na podstawie wyników z testu. Do zaliczenia na ocenę dostateczną konieczne jest uzyskanie minimum 50% punktów.
Laboratoria: Zaliczenie z oceną na podstawie: obecności, wykonania zadań praktycznych potwierdzonego raportami oraz zaliczenia prac kontrolnych.
Ćwiczenia łączone 2 x 1,5 h
Zmodyfikowane przez dr Justyna Korycka - Korwek (ostatnia modyfikacja: 28-04-2020 12:23)