Celem przedmiotu jest przekazanie wiedzy na temat chemicznych, fizycznych i sensorycznych właściwości głównych składników żywności, tj. wody, białek, lipidów, cukrów i witamin, zapoznanie z ich wzajemnymi oddziaływaniami oraz wskazanie budowy i roli dodatków funkcjonalnych w żywności, związków prozdrowotnych występujących w pożywieniu, związków niebezpiecznych i skażeń żywności, a także chemii smaku i zapachu.
Wymagania wstępne
Student spełnia kryteria, będące efektami kształcenia chemii, chemii organicznej, matematyki, fizyki i statystyki co najmniej w stopniu dostatecznym.
Zakres tematyczny
Wykład:
Woda jako składnik żywności – fizykochemiczne właściwości wody, woda jako rozpuszczalnik w układach biologicznych, aktywność wody i jej wpływ na trwałość produktów spożywczych.
Makro i mikroskładniki żywności– występowanie w żywności i ich właściwości.
Budowa i skład chemiczny żywności – białka, węglowodany, tłuszcze, witaminy.
Rola składników żywności w żywieniu człowieka. Interakcje składników żywności.
Charakterystyka poszczególnych grup żywności z uwagi na zawartość składników odżywczych.
Dodatki funkcjonalne – przegląd i charakterystyka.
Wybrane związki prozdrowotne – polifenole, glukozynolany, glikozydy, alkaloidy, saponiny i ich występowanie w żywności.
Technika pracy laboratoryjnej. Zasady bezpiecznego wykonywania eksperymentów.
Jakość wody pitnej – badanie buforujących właściwości wody.
Białka: Budowa i reakcje charakterystyczne, proces denaturacji, czynniki denaturujące. Wyznaczanie punktu izoelektrycznego białka.
Oznaczenie zawartości białka metodą Lowry`ego w produktach spożywczych.
Cukry: Budowa, reakcje wykorzystywane do identyfikacji cukrów: chromatograficzna identyfikacja cukrów.
Chemia smaku i zapachu. Badanie właściwości sensorycznych produktów żywnościowych.
Badanie właściwości naturalnych barwników do żywności: wpływ temperatury na zawartość chlorofilu w warzywach, zmiany barwy antocyjanin w zależności od pH.
Metody kształcenia
etody podające:
- wykład konwersatoryjny
Metody poszukujące:
- laboratorium (eksperyment, studium przypadku)
- referat z dyskusją
Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się
Opis efektu
Symbole efektów
Metody weryfikacji
Forma zajęć
Warunki zaliczenia
Ćwiczenia: aktywne uczestnictwo w zajęciach, zaliczenie pisemnych raportów z wykonanych ćwiczeń, zaliczenie kolokwiów cząstkowych (2 kolokwia w ciągu semestru, zaliczenie kolokwium od 50% uzyskanych punktów). .
Wykład: aktywne uczestnictwo w wykładzie, końcowy egzamin pisemny. O ocenie pozytywnej z egzaminu decyduje liczba uzyskanych punktów (>50% maksymalnej liczby punktów).
Ocena końcowa (OK) jest średnią arytmetyczną oceny z laboratorium i oceny z egzaminu.
Literatura podstawowa
Górska A., Łobacz M. (red.), Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2009
Rutkowska J., Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności, Wyd. SGGW, Warszawa 2008
Sikorski Z. (red.), Chemia żywności 1,2,3, WNT 2017
Sikorski Z. (red.), Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności, WNT 2002
Literatura uzupełniająca
Chauhan O. P., Advances in Food Chemistry: Food Components, Processing and Preservation, Springer Nature, 2022
Czapski J., Górecka D. (red.) Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2015
Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. PWN, Warszawa 2022
Owen R. Fennema; Srinivasan Damodaran; Kirk L. Parkin, Fennema's Food Chemistry, CRC Press, 20017
Peter Chi Keung Cheung, Bhavbhuti M. Mehta, Handbook of Food Chemistry, Springer-Verlag GmbH Germany 2015
Uwagi
Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 19-02-2023 13:13)
Ta strona używa ciasteczek (cookies), dzięki którym nasz serwis może działać lepiej. Korzystając z niniejszej strony, wyrażasz zgodę na ich używanie. Dowiedz się więcej.
