SylabUZ

Wygeneruj PDF dla tej strony

Ogólna technologia żywności - opis przedmiotu

Informacje ogólne
Nazwa przedmiotu Ogólna technologia żywności
Kod przedmiotu 01.9-WB-ŻCZ2P-otż-S22
Wydział Wydział Nauk Biologicznych
Kierunek Żywienie człowieka i dietoterapia
Profil praktyczny
Rodzaj studiów pierwszego stopnia z tyt. inżyniera
Semestr rozpoczęcia semestr zimowy 2022/2023
Informacje o przedmiocie
Semestr 3
Liczba punktów ECTS do zdobycia 6
Typ przedmiotu obowiązkowy
Język nauczania polski
Sylabus opracował
  • dr hab. inż. Tomasz Zięba, prof. UZ
Formy zajęć
Forma zajęć Liczba godzin w semestrze (stacjonarne) Liczba godzin w tygodniu (stacjonarne) Liczba godzin w semestrze (niestacjonarne) Liczba godzin w tygodniu (niestacjonarne) Forma zaliczenia
Wykład 30 2 18 1,2 Egzamin
Laboratorium 30 2 18 1,2 Zaliczenie na ocenę

Cel przedmiotu

W ramach kursu przedstawione są: podstawowe pojęcia związane z operacjami jednostkowymi stosowanymi w technologii, procesy zachodzące podczas przetwarzania i utrwalania żywności i parametry wpływające na intensywność prowadzonych procesów technologicznych i biotechnologicznych oraz ich wpływ na wartość biologiczną, funkcjonalną i organoleptyczną żywności.

Wymagania wstępne

Wiedza, umiejętności i kompetencje z przedmiotów takich jak: matematyka, fizyka, chemia.

Zakres tematyczny

Wykłady:

  1. Wstęp do technologii żywności, bilans żywności.
  2. Przechowywanie i transport żywności. Produkty spożywcze i ich jakość.
  3. Operacje mechaniczne (rozdrabnianie; rozdzielanie materiałów niejednorodnych; mieszanie ciał stałych i cieczy; dozowanie).
  4. Operacje termiczne (energia cieplna i jej zastosowanie w technologii żywności; wpływ ogrzewania na jakość żywności; mechanizm przenoszenia ciepła; typy operacji lub metod cieplnych) Niektóre operacje typu dyfuzyjnego (ekstrakcja, ekstrakcja za pomocą rozpuszczalników selektywnych; destylacja).
  5. Procesy i operacje fizykochemiczne (krystalizacja; sorpcja; tworzenie  emulsji; koagulacja i żelifikacja; aglomerowanie ciał sypkich). Procesy chemiczne w technologii żywności (hydroliza w przemyśle spożywczym; neutralizacja w przemyśle spożywczym; uwodornianie tłuszczów; chemiczne metody modyfikowania skrobi; chemiczna modyfikacja białka i laktozy).
  6. Procesy biotechnologiczne w technologii żywności (biosynteza masy komórkowej; procesy fermentacyjne; zastosowanie enzymów.
  7. Metody utrwalania żywności (utrwalanie żywności metodą chłodzenia lub zamrażania; utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania; utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji osmoaktywnych; utrwalanie przez zakwaszanie i metodą chemiczną; niekonwencjonalne, nietypowe i skojarzone metody utrwalania żywności.

Laboratorium:

  1. Aerometria, refraktometria, grawimetria. Jakość produktów spożywczych. Normalizacja.
  2. Koagulacja i żelifikacja w przemyśle spożywczym.
  3. Rozdzielanie zawiesin lub emulsji w ośrodku ciekłym. Rozdrabnianie i sortowanie.
  4. Ekstrakcja w przemyśle spożywczym.
  5. Krystalizacja w przemyśle spożywczym.
  6. Zamrażanie produktów spożywczych. Procesy enzymatyczne w przemyśle spożywczym.
  7. Wykorzystanie produktów ubocznych do produkcji biomasy i fermentacji alkoholowej. Destylacja i rektyfikacja.

Metody kształcenia

  • metody podające: wykład informacyjny
  • metody poszukujące: metoda laboratoryjna, doświadczeń

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu Symbole efektów Metody weryfikacji Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych na podstawie kartkówek i sprawozdań z każdych zajęć, egzamin obejmujący dwa opisowe zagadnienia. Wymagane jest pozytywne zaliczenie obu zagadnień. Ocena końcowa jest wystawiana na podstawie średniej z ocen zaliczenia ćwiczeń i egzaminu.

Literatura podstawowa

  1. Pijanowski E.: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2008
  2. Bednarski W: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczo-Technicznej, Olsztyn 1996
  3. Sobkowicz G.: Przewodnik do ćwiczeń z ogólnej technologii żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu,Wrocław 1998
  4. Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności. Jarczyk A., Dłużewska E. (red.) Wyd. SGGW Warszawa, 2008

 

 

 

 

Literatura uzupełniająca

  1. Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Caballero B., Finglas P., Toldra F. (ed.) Academic Press, 2003

Uwagi


Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 24-03-2023 13:18)