W ramach kursu przedstawione są: podstawowe pojęcia związane z operacjami jednostkowymi stosowanymi w technologii, procesy zachodzące podczas przetwarzania i utrwalania żywności i parametry wpływające na intensywność prowadzonych procesów technologicznych i biotechnologicznych oraz ich wpływ na wartość biologiczną, funkcjonalną i organoleptyczną żywności.
Wymagania wstępne
Wiedza, umiejętności i kompetencje z przedmiotów takich jak: matematyka, fizyka, chemia.
Zakres tematyczny
Wykłady:
Wstęp do technologii żywności, bilans żywności.
Przechowywanie i transport żywności. Produkty spożywcze i ich jakość.
Operacje mechaniczne (rozdrabnianie; rozdzielanie materiałów niejednorodnych; mieszanie ciał stałych i cieczy; dozowanie).
Operacje termiczne (energia cieplna i jej zastosowanie w technologii żywności; wpływ ogrzewania na jakość żywności; mechanizm przenoszenia ciepła; typy operacji lub metod cieplnych) Niektóre operacje typu dyfuzyjnego (ekstrakcja, ekstrakcja za pomocą rozpuszczalników selektywnych; destylacja).
Procesy i operacje fizykochemiczne (krystalizacja; sorpcja; tworzenie emulsji; koagulacja i żelifikacja; aglomerowanie ciał sypkich). Procesy chemiczne w technologii żywności (hydroliza w przemyśle spożywczym; neutralizacja w przemyśle spożywczym; uwodornianie tłuszczów; chemiczne metody modyfikowania skrobi; chemiczna modyfikacja białka i laktozy).
Procesy biotechnologiczne w technologii żywności (biosynteza masy komórkowej; procesy fermentacyjne; zastosowanie enzymów.
Metody utrwalania żywności (utrwalanie żywności metodą chłodzenia lub zamrażania; utrwalanie żywności za pomocą ogrzewania; utrwalanie żywności oparte na odwadnianiu i na dodawaniu substancji osmoaktywnych; utrwalanie przez zakwaszanie i metodą chemiczną; niekonwencjonalne, nietypowe i skojarzone metody utrwalania żywności.
Rozdzielanie zawiesin lub emulsji w ośrodku ciekłym. Rozdrabnianie i sortowanie.
Ekstrakcja w przemyśle spożywczym.
Krystalizacja w przemyśle spożywczym.
Zamrażanie produktów spożywczych. Procesy enzymatyczne w przemyśle spożywczym.
Wykorzystanie produktów ubocznych do produkcji biomasy i fermentacji alkoholowej. Destylacja i rektyfikacja.
Metody kształcenia
metody podające: wykład informacyjny
metody poszukujące: metoda laboratoryjna, doświadczeń
Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się
Opis efektu
Symbole efektów
Metody weryfikacji
Forma zajęć
Warunki zaliczenia
Zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych na podstawie kartkówek i sprawozdań z każdych zajęć, egzamin obejmujący dwa opisowe zagadnienia. Wymagane jest pozytywne zaliczenie obu zagadnień. Ocena końcowa jest wystawiana na podstawie średniej z ocen zaliczenia ćwiczeń i egzaminu.
Literatura podstawowa
Pijanowski E.: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa 2008
Bednarski W: Ogólna technologia żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczo-Technicznej, Olsztyn 1996
Sobkowicz G.: Przewodnik do ćwiczeń z ogólnej technologii żywności. Wydawnictwo Akademii Rolniczej we Wrocławiu,Wrocław 1998
Wybrane zagadnienia z ogólnej technologii żywności. Jarczyk A., Dłużewska E. (red.) Wyd. SGGW Warszawa, 2008
Literatura uzupełniająca
Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Caballero B., Finglas P., Toldra F. (ed.) Academic Press, 2003
Uwagi
Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 24-03-2023 13:18)
Ta strona używa ciasteczek (cookies), dzięki którym nasz serwis może działać lepiej. Korzystając z niniejszej strony, wyrażasz zgodę na ich używanie. Dowiedz się więcej.