1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr zimowy 2022/2023
4. Żywienie człowieka i dietoterapia - pierwszego stopnia z tyt. inżyniera
5. Podstawy technologii surowców roślinnych

Wygeneruj PDF dla tej strony

Podstawy technologii surowców roślinnych - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Zaznajomienie studentów z podstawami oceny jakości surowców i przetworów pochodzenia roślinnego, ich wartością odżywczą oraz metodami ich przetwarzania.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Wiedza zakresu biochemii, ogólnej technologii żywności.

Zakres tematyczny

Treści programowe (podstawy technologii produktów fermentowanych):

Wykłady:

1. Procesy fermentacyjne - podstawowe pojęcia, przykłady zastosowań Biochemiczne podstawy procesu fermentacji etanolowej (4h).
2. Gorzelnictwo rolnicze i przemysłowe -surowce, materiały pomocnicze, metody i etapy produkcji, urządzenia, produkcja wódek gatunkowych (4h).
3. Browarnictwo- bioreagenty, surowce, metody i etapy produkcji słodu i piwa, rozwiązania techniczne, klasyfikacja piw (4h).
4. Winiarstwo - surowce, bioreagenty (drożdże winiarskie) i materiały pomocnicze stosowane w winiarstwie. Podstawy technologii winiarskiej (4h).
5. Produkcja win białych, czerwonych, różowych i specjalnych (etapy, rozwiązania techniczne i technologiczne) (4h).

Laboratoria:

1. Analiza fizykochemiczna surowców gorzelniczych. Przygotowanie nastawów do fermentacji etanolowej (4h).
2. Analiza przebiegu procesu fermentacji. Obliczenia wydajności – zadania (4h).
3. Analiza fizykochemiczna surowców browarniczych i piwa (4h).
4. Przygotowanie nastawów winiarskich. Obliczenia - zadania (4h).
5. Analiza fizykochemiczna wina. Wyjazd edukacyjny do winnicy (4h).

Treści programowe(technologia produktów zbożowych i ziemniaczanych):

Wykłady: 

1. Produkcja i wykorzystanie zbóż w Polsce i na świecie.
2. Budowa, skład chemiczny ziarna i związane z tym kierunki wykorzystania zbóż w przerobie technologicznym.
3. Jakość ziarna i jego przetworów oraz metody oceny wartości technologicznej surowca zbożowego.
4. Przemiał ziarna na różne asortymenty maki.
5. Zarys technologii produkcji kasz i płatków i zmodyfikowanych przetworów zbożowo-mącznych.
6. Zarys technologii produkcji makaronów.
7. Wypiek pieczywa pszennego, żytniego i mieszanego.
8. Ziemniak jako surowiec konsumpcyjny i przemysłowy.
9. Przetwórstwo ziemniaka.
10. Wartość odżywcza produktów zbożowych i ziemniaczanych.

Laboratoria:

1. Ziarno i jego jakość.
2. Właściwości przemiałowe ziarna.
3. Określenie zawartości popiołu w mące.
4. Organoleptyczna i technologiczna ocena mąki.
5. Określenie właściwości wypiekowych mąki pszennej i żytniej za pomocą wypieku laboratoryjnego.
6. Ocena jakości ziemniaka i jego przetworów.

 Treści programowe (przetwórstwo owoców i warzyw):

Wykłady:

1. Charakterystyka głównych surowców przemysłu owoców i warzyw, ich odbiór i oczyszczanie.
2. Przechowywanie owoców i warzyw.
3. Główne kierunki przetwarzania stosowane w przemyśle owocowo-warzywnym.
4. Utrwalanie produktów owocowo-warzywnych.
5. Składniki prozdrowotne w produktach owocowo-warzywnych.

Laboratoria:

1. Związki bioaktywne w surowcach owocowo-warzywnych oraz  ich trwałość podczas technologicznego przetwarzania.
2. Porównanie metod otrzymywania soków owocowych z wykorzystaniem enzymów pektynolitycznych.
3. Wytwarzanie dżemów owocowych z pektyną wysoko i nisko metylowaną.
4. Ocena win owocowych.

Metody kształcenia

Metody podające: wykład informacyjny z prezentacją multimedialną, wykład problemowy

Metody poszukujące: ćwiczeniowa, laboratoryjna

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych uzyskuje się w momencie otrzymania pozytywnych ocen z wejściówek. Ocenę końcową z laboratoriów stanowi średnia ocen ze wszystkich form sprawdzenia wiedzy: wejściówki, prace pisemne.

Ocenę końcową z części wykładowej stanowi ocena z egzaminu końcowego (minimum 50% uzyskanych poprawnych odpowiedzi).

Ocenę końcową z przedmiotu stanowi średnia ocen z ćwiczeń laboratoryjnych (50%) oraz wykładów (50%).

Literatura podstawowa

Literatura  (podstawy technologii produktów fermentowanych):

1.       Bednarski W.,Repsa A.: Biotechnologia żywności. WNT, Warszawa 2003

2.       Jarosz, J. Jarociński: Gorzelnictwo i drożdżownictwo. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne, Warszawa 1994

3.       Kunze W.: Technologia słodu i piwa. Wydawnictwo Piwochmiel Spółka z.o.o., Warszawa, 1999

4.       Myśliwiec R.: Winorośl i wino. Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne,2006

5.       Przewodnik do ćwiczeń z technologii fermentacji, Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej AR, Kraków 2000.

6.       Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego.  PFiOW, Wyd. Sigma-NOT Sp. z o.o. W-wa 1998.

Literatura (technologia produktów zbożowych i ziemniaczanych):

1.       Ambroziak Z.: Produkcja piekarsko-ciastkarska, Cz I i II . WSiP Warszawa 1999.

2.       Czasopisma: Przegląd zbożowo-młynarski, Przegląd piekarski i cukierniczy

3.       Jurga R.: Przetwórstwo zbóż. Cz I i II. WSiP. Warszawa 1994.

4.       Lisińska i wsp. Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów. Wyd. Akademii Rolniczej we Wrocławiu, 2002.

5.       Praca zbiorowa pod red. M. Pałasińskiego: Technologia przetwórstwa węglowodanów. Polskie Towarzystwo Technologów Żywności – Oddział Małopolski, Kraków  2005.

Literatura (przetwórstwo owoców i warzyw):

1.      Świetlikowska K., Surowce spożywcze pochodzenia roślinnego Praca zbiorowa, Wydawnictwo SGGW, 2008.

2.      Wojdalski J., Drożdż B., Przetwórstwo rolno-spożywcze i biogospodarka, wydawnictwo SGGW, 2021.

Literatura uzupełniająca

1.       Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny, Ogólnopolski miesięcznik naukowo-techniczny, Wyd. NOT-Sigma, Warszawa.

2.       Leśniak W.: Biotechnologia żywności -procesy fermentacji i biosyntezy. Wydawnictwo Akademii Ekonomicznej, Wrocław 2002

3.       Vogel W.: Wino z winogron i innych owoców. Multico, Warszawa 2008

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 18-02-2023 18:47)