1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr zimowy 2022/2023
4. Żywienie człowieka i dietoterapia - pierwszego stopnia z tyt. inżyniera
5. Technologia produkcji potraw

Wygeneruj PDF dla tej strony

Technologia produkcji potraw - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Zapoznanie studentów z wybranymi procesami fizykochemicznymi, przebiegającymi podczas przygotowywania i tworzenia potraw i zasadami oceny sensorycznej potraw. Zapoznanie z zasadami dobrych praktyk produkcyjnych oraz elementami dobrych praktyk higienicznych. Studenci podczas kursu poznają również zasady serwowania posiłków.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Wiedza z zakresu ogólnej technologii żywności, podstaw żywienia człowieka.

Zakres tematyczny

Wykłady:

1. Przygotowanie surowców do obróbki kulinarnej.
2. Sprzęt i urządzenia stosowane w przygotowaniu potraw.
3. Operacje jednostkowe w technikach kulinarnych.
4. Dania oparte o surowce mięsne oraz łączone.
5. Dania wegańskie oraz wegetariańskie
6. Desery z wykorzystaniem dodatków niekonwencjonalnych.
7. Komponowanie różnych rodzajów potraw i napojów.
8. Straty wartości odżywczej oraz kształtowanie jakości sensorycznej potraw w wyniku obróbki kulinarnej.
9. Planowanie procesów produkcji w obrębie zakładów żywienia zbiorowego.
10. Nowe trendy w technologii produkcji potraw.

Ćwiczenia:

1. Sortowanie, mycie i obróbka wstępna surowców.
2. Smażenie, duszenie, pieczenie oraz gotowanie jako przykłady obróbki termicznej.
3. Metody utrwalania dań gotowych.
4. Metody ogrzewania oraz serwowania dań.
5. Metody utrwalania poprzez suszenie.
6. Metody utrwalania poprzez mrożenie.
7. Ocena sensoryczna potraw.
8. Ocena wartości odżywczej potraw.
9. Określanie trwałości potraw – analizy podstawowe.
10. Optymalizacja technologii produkcji, analiza diagramów przepływów.

Metody kształcenia

Metody podające:

• wykłady informacyjne
• wykłady problemowe

Metody poszukujące:

• ćwiczeniowa, laboratoryjna

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Zaliczenie ćwiczeń:

Ocenę z ćwiczeń oblicza się jako 50% ze średniej z ocen za sprawozdania z ćwiczeń oraz 50% ze średniej z wejściówek/ kartkówek z ćwiczeń.

 

Zaliczenie wykładu:

Ocenę z wykładu stanowi ocena z kolokwium końcowego.

Zaliczenie przedmiotu:

Ocenę końcową z przedmiotu stanowi średnia z ocen: 50% ocena końcowa z ćwiczeń oraz 50% ocena końcowa z wykładu.

Aby uzyskać pozytywną ocenę końcową student musi mieć zaliczone pozytywnie zarówno ćwiczenia jak i wykłady.

Literatura podstawowa

1. Czarniecka-Skubina E., Technologia gastronomiczna, Wyd. SGGW, Warszawa, 2016
2. Konarzewska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 2015
3. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej, WNT Warszawa, 2009

Literatura uzupełniająca

Kaźmierczak M., Zbiór zadań z gastronomii, WSiP, Warszawa, 2018

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 18-02-2023 21:41)