1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr letni 2024/2025
4. Technologia żywności i żywienie człowieka - drugiego stopnia z tyt. magistra
5. Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności

Wygeneruj PDF dla tej strony

Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywności - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z kluczowymi aspektami zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności w procesach produkcyjnych oraz dostarczenie wiedzy i umiejętności potrzebnych do efektywnego zarządzania jakością produktów żywnościowych, zapewnienia zgodności z regulacjami oraz minimalizowania ryzyka zagrożeń zdrowotnych związanych z żywnością.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Wiedza z zakresu technologii żywności oraz chemii i mikrobiologii żywności. 

Zakres tematyczny

Wykłady:

1. Wprowadzenie do zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności.
2. Systemy zarządzania jakością w przemyśle spożywczym (ISO 9001, FSSC 22000).
3. Analiza ryzyka i krytyczne punkty kontroli (HACCP) w przemyśle spożywczym.
4. Prawo żywnościowe i regulacje dotyczące jakości i bezpieczeństwa.
5. Mikrobiologia żywności i zagrożenia zdrowotne.
6. Chemia żywności a jakość i bezpieczeństwo.
7. Kontrola jakości surowców i półproduktów.
8. Metody badań sensorycznych w ocenie jakości żywności.
9. Techniki analizy sensorycznej w ocenie żywności.
10. Audyty wewnętrzne i zewnętrzne w systemach zarządzania jakością.
11. Zarządzanie kryzysowe i reagowanie na zagrożenia zdrowotne.
12. Zarządzanie informacją i komunikacją w przypadkach awaryjnych.
13. Bezpieczeństwo żywności a trendy konsumenckie.
14. Etykieta żywnościowa i informacje dla konsumenta.
15. Innowacje w technologii żywności i ich wpływ na jakość i bezpieczeństwo.

Ćwiczenia:

1. Analiza ryzyka i identyfikacja krytycznych punktów kontroli (ćwiczenia praktyczne).
2. Tworzenie planu HACCP dla konkretnego produktu.
3. Analiza mikrobiologiczna surowców i gotowych produktów.
4. Ocena sensoryczna różnych produktów żywnościowych.
5. Audyt wewnętrzny systemu zarządzania jakością.
6. Analiza etykiet produktów żywnościowych pod kątem zgodności z regulacjami.
7. Symulacja sytuacji kryzysowych i planowanie reakcji.
8. Praktyczne przykłady zarządzania informacją w przypadkach awaryjnych.
9. Analiza przypadków prawnych związanych z jakością i bezpieczeństwem żywności.
10. Projektowanie nowych produktów żywnościowych z uwzględnieniem aspektów bezpieczeństwa.
11. Praktyczne zastosowanie narzędzi zarządzania jakością w firmach żywnościowych.
12. Analiza trendów konsumenckich a strategie zarządzania jakością.
13. Dyskusja na temat zagrożeń związanych z alergenami w żywności.
14. Analiza skutków kryzysów żywnościowych w przemyśle spożywczym.
15. Praktyczne zastosowanie narzędzi innowacyjnych w poprawie jakości żywności.

Metody kształcenia

Metody podające: wykład informacyjny (konwencjonalny), wykład problemowy, wykład konwersatoryjny.

Metody poszukujące: ćwiczeniowa, studium przypadku.

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Ćwiczenia:

- kolokwium (na ocenę pozytywną wymagane jest uzyskanie 50% maksymalnej liczby punktów)

- praca praktyczna - pozytywna ocena z prezentacji analizy zagrożeń w zakładzie z branży spożywczej (studium przypadku do wyboru)

Wykład:

- test z pytaniami zamkniętymi i otwartymi, obejmujący treści wykładowe. Warunkiem otrzymania oceny pozytywnej jest udzielenie minimum 50 % poprawnych odpowiedzi.

 

Ocena końcowa jest średnią arytmetyczną oceny z ćwiczeń oraz oceny z wykładu.

Literatura podstawowa

1. Kowalczyk S.: "Bezpieczeństwo i jakość żywności", Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2022.

2. Kubińska-Jabcoń E., Kubiński W., Niekurzak M.: "Badanie towarów spożywczych", Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2019.

3. Olszewski A.: "Zarządzanie jakością w przemyśle spożywczym", WNT 2014.

Literatura uzupełniająca

1. Luning P.A., Marcelis W.J.: "Food quality management. Technological and managerial principles and practices", Wageningen Academic Publishers 2020.

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 11-04-2024 15:58)