SylabUZ
| Course name | Basics of animal origin foods |
| Course ID | 01.3-WZS-ŻCZP-PTSZ |
| Faculty | The Branch Faculty of the University of Zielona Góra in Sulechów |
| Field of study | Human nutrition |
| Education profile | practical |
| Level of studies | First-cycle studies leading to Engineer's degree |
| Beginning semester | winter term 2020/2021 |
| Semester | 5 |
| ECTS credits to win | 6 |
| Course type | obligatory |
| Teaching language | polish |
| Author of syllabus |
|
| The class form | Hours per semester (full-time) | Hours per week (full-time) | Hours per semester (part-time) | Hours per week (part-time) | Form of assignment |
| Lecture | 60 | 4 | 36 | 2,4 | Exam |
| Laboratory | 60 | 4 | 36 | 2,4 | Credit with grade |
Celem kursu jest zaznajomienie studentów z podstawami oceny jakości surowców i przetworów mleczarskich, mięsnych, drobiarskich i jajczarskich, ich wartością odżywczą oraz metodami ich przetwarzania.
Charakterystyka mięsa dużych zwierząt rzeźnych, drobiu i jaj oraz mleka z wartością odżywczą tej grupy produktów. Klasyfikacja jakościowa surowca mleczarskiego mięsnego, drobiarskiego i przetworów jajczarskich. Wybrane aspekty higieny przetwórstwa surowców pochodzenia zwierzęcego.
Ukończony kurs z zakresu biochemii, ogólnej technologii żywności, inżynierii procesowej na poziomie studiów inżynierskich.
Treści programowe (drobiarstwo i jajczarstwo):
Nowoczesne metody uboju i obróbki poubojowej drobiu. Specyfika przemian poubojowych w mięśniach drobiu- Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa kulinarnego. Ocena jakościowa tuszek drobiu, podział na elementy kulinarne, określenie udziału jadalnych i niejadalnych surowców rzeźnych. Obróbka termiczna mięsa drobiu oraz elementy oceny sensorycznej mięsa kulinarnego. Właściwości fizykochemiczne mięsa drobiu. Przetwórstwo drobiarskie: rodzaje przetworów. Skład chemiczny i wartość odżywcza treści jaj. Standaryzacja i klasyfikacja surowca jajczarskiego, metody oceny jakościowej jaj. Przetwórstwo jaj-metody utrwalania treści jaj (pasteryzacja i suszenie). Charakterystyka jakościowa produktów jajczarskich płynnych i suszonych. Metody wzbogacania treści jaj w składniki o dużej wartości odżywczej.
Treści programowe (mleczarstwo):
Wykłady: Ogólna charakterystyka mleka. Charakterystyka podstawowych i dopełniających składników mleka. Jakość mleka w świetle obowiązujących przepisów prawa żywnościowego. Charakterystyka mikrobiologiczna mleka. Higiena produkcji mleka i ocena jego jakości. Metody utrwalania mleka (systemy obróbki cieplnej, procesy membranowe, metody biologiczne).Produkcja mleka spożywczego i śmietanki i masła. Produkcja mlecznych napoi fermentowanych. Podstawy technologii serowarstwa oraz postęp technologiczno-techniczny w ich produkcji. Zasady wyrobu ważniejszych typów serów podpuszczkowych. Technologia serów twarogowych i topionych. Produkcja koncentratów mlecznych. Produkcja kazeinianów i białczanów
Ćwiczenia: Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim. Normalizacja mleka. Analityczna ocena jakościowa mleka Analiza wybranych produktów mleczarskich. Wydzielanie białek mleka: preparaty koagulujące, żelujące. Ocena wybranych metod koagulacji białek mleka. Wybrane aspekty technologiczne produkcji serów. Produkcja sera typu cottage.
Treści programowe (mięso):
Wykłady: Wybrane zagadnienia struktury i składu chemicznego surowców rzeźnych. Charakterystyka i kierunki wykorzystania surowców rzeźnych. Jakość mięsa, procesy biofizyko-chemiczne w mięsie, właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne. Podstawy teoretyczne stosowanych metod utrwalania mięsa. Obróbka cieplna, chłodnicza i zamrażanie surowców rzeźnych. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Peklowanie i wędzenie surowców rzeźnych i produkcja kiełbas parzonych i wędzonek. Produkcja wędlin dojrzewających, podrobowych i wyrobów garmażeryjnych. Odchylenia jakości produktów mięsnych.
Ćwiczenia: Zasady podziału na elementy zasadnicze tusz zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny Podział na elementy zasadnicze tusz wieprzowych. Kierunki wykorzystania elementów, wymagania jakościowe oraz kierunki wykorzystania Właściwości fizykochemiczne mięsa. Właściwości funkcjonalne i reologiczne mięsa. Właściwości funkcjonalne białek miofibrylarnych. Właściwości fizykochemiczne tłuszczów surowych i topionych. Ocena świeżości. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa. Produkcja wędlin modelowych. Ocena właściwości fizykochemicznych i reologicznych. Produkcja wędlin podrobowych. Produkcja wędzonek. Ocena jakości przetworów mięsnych.
Metody podające:
Ćwiczenia laboratoryjne
| Outcome description | Outcome symbols | Methods of verification | The class form |
Egzamin: W formie pisemnej lub ustnej jako test składający się z pytań otwartych oraz/lub wielokrotnego wyboru.
Wykład – warunkiem dopuszczenia do egzaminu jest uzyskanie pozytywnych ocen z kolokwiów pisemnych lub ustnych.
Ćwiczenia – warunkiem zaliczenia jest uzyskanie pozytywnych ocen z cząstkowych kolokwiów z ćwiczeń laboratoryjnych.
Ocenę końcową stanowi średnia ważona obliczona jako: O=0,7 x E + 0,1xC + 0,2xW gdzie:
O- Ocena końcowa z przedmiotu
E- Ocena z egzaminu
W - Ocena z wykładów (jako kolokwia i testy)
C - Ocena z ćwiczeń
Modified by dr inż. Jarosław Kliks (last modification: 17-04-2020 15:58)
