1. SylabUZ
2. Filia Uniwersytetu Zielonogórskiego w Sulechowie
3. semestr zimowy 2021/2022
4. Żywienie człowieka i dietoterapia. - pierwszego stopnia z tyt. inżyniera
5. Chemia żywności

Wygeneruj PDF dla tej strony

Chemia żywności - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Celem przedmiotu jest przekazanie wiedzy na temat chemicznych, fizycznych i sensorycznych właściwości głównych składników żywności, tj. węglowodanów, lipidów, białek, barwników, związków zapachowych, witamin, itp. oraz zapoznanie z ich wzajemnymi oddziaływaniami i przemianami podczas przechowywania i przetwarzania żywności. Omówione zostaną także wybrane dodatki funkcjonalne. 

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Podstawowa wiedza z zakresu chemii, biologii, matematyki i fizyki.

Zakres tematyczny

Wykład:

1. Chemia żywności – zakres chemii żywności, rozwój wiedzy o żywności, stan współczesny.

2. Budowa i skład chemiczny żywności – węglowodany, białka, żywność bogata w składniki energetyczne, tłuszcze jadalne, witaminy.

3. Woda jako składnik żywności – fizykochemiczne właściwości wody, woda jako rozpuszczalnik w układach biologicznych, woda wewnątrzkomórkowa, aktywność wody, woda pitna.

4. Makro i mikroskładniki żywności– występowanie i właściwości, zawartość w żywności.

5.  Dodatki funkcjonalne – przegląd i charakterystyka. 

6.  Wybrane związki prozdrowotne – polifenole, glukozynolany, glikozydy, alkaloidy, saponiny.

7. Niebezpieczne składniki żywności – alergeny, składniki mutagenne i rakotwórcze, skażenia żywności.

8. Rola składników żywności w żywieniu człowieka – białka, lipidy, sacharydy, witaminy, dietoprofilaktyka chorób cywilizacyjnych.

9. Interakcje składników żywności.

 

Laboratorium:

1. Technika pracy laboratoryjnej. Zasady bezpiecznego wykonywania eksperymentów.

2. Obliczenia stosowane w analizie żywności: rozcieńczanie roztworów, przeliczanie wyników analiz na zawartość składnika w produkcie. 

3. Wybrane składniki żywności i ich reakcje charakterystyczne:

• Białka: Budowa i reakcje charakterystyczne (biuretowa, ninhydrynowa, ksantoproteinowa), proces denaturacji, czynniki denaturujące. Funkcjonalne cechy białek. Oznaczenie zawartości białka metodą Bradforda w produktach spożywczych. 
• Cukry: Budowa, reakcje wykorzystywane do identyfikacji cukrów. Hydrolityczny rozkład cukrów. Proces karmelizacji sacharozy. 
• Tłuszcze - budowa i właściwości: hydroliza, rozpuszczalność, tworzenie emulsji, stabilność termiczna.

4. Chemia smaku i zapachu. Badanie właściwości sensorycznych produktów żywnościowych.

5. Alkacymetryczne oznaczanie kwasowości produktów spożywczych. Zastosowanie metody Mohra do ilościowego oznaczania soli w żywności.

6. Naturalne psucie się żywności – jełczenie oksydacyjne i hydrolityczne. Zmiany właściwości tłuszczów pod wpływem ogrzewania.

7. Składniki mleka – wydzielanie i badanie właściwości kazeiny, badanie właściwości laktozy.

8. Jakość wody pitnej – badanie twardości wody.

9. Termostabilność naturalnych barwników do żywności - wpływ temperatury na zawartość chlorofilu w warzywach.

10. Kolorymetryczne oznaczanie zawartości żelaza w suplementach diety (metoda krzywej wzorcowej).

Metody kształcenia

• Metody podające:

-  wykład konwersatoryjny

• Metody poszukujące:

- laboratorium (eksperyment, studium przypadku)

- referat z dyskusją

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Ćwiczenia: aktywne uczestnictwo w zajęciach, zaliczenie pisemnych raportów z wykonanych ćwiczeń, zaliczenie kolokwiów cząstkowych.

Wykład: aktywne uczestnictwo w wykładzie, końcowy egzamin pisemny. O ocenie pozytywnej z egzaminu decyduje liczba uzyskanych punktów (>50% maksymalnej liczby punktów).

Literatura podstawowa

Chemia żywności 1,2,3 red. Z. Sikorski, WNT 2009,

Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności red. Z. Sikorski, WNT 2002,

Food Chemistry, H.-D.Belitz, W.Grosch, Springer-Verlag, 2004,

Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności, J.Rutkowska, Wyd. SGGW, Warszawa 2008,

Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności,A.Górska, M.Łobacz (red.), Wyd. SGGW, Warszawa 2009,

Literatura uzupełniająca

Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. PWN, Warszawa 2014.

Czapski J., Górecka D. (red.) Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2015.

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr Justyna Korycka - Korwek (ostatnia modyfikacja: 29-04-2021 09:04)