SylabUZ
| Nazwa przedmiotu | Chemia żywności wybrane zagadnienia |
| Kod przedmiotu | POD chż |
| Wydział | Wydział Nauk Biologicznych |
| Kierunek | Studia podyplomowe żywienie człowieka i dietoterapia |
| Profil | ogólnoakademicki |
| Rodzaj studiów | podyplomowe |
| Semestr rozpoczęcia | semestr zimowy 2022/2023 |
| Semestr | 1 |
| Liczba punktów ECTS do zdobycia | 3 |
| Typ przedmiotu | obowiązkowy |
| Język nauczania | polski |
| Sylabus opracował |
|
| Forma zajęć | Liczba godzin w semestrze (stacjonarne) | Liczba godzin w tygodniu (stacjonarne) | Liczba godzin w semestrze (niestacjonarne) | Liczba godzin w tygodniu (niestacjonarne) | Forma zaliczenia |
| Wykład | - | - | 10 (w tym jako e-learning) |
0,67 (w tym jako e-learning) |
Egzamin |
| Laboratorium | - | - | 10 (w tym jako e-learning) |
0,67 (w tym jako e-learning) |
Zaliczenie na ocenę |
Celem przedmiotu jest przekazanie wiedzy na temat chemicznych, fizycznych i sensorycznych właściwości głównych składników żywności, tj. węglowodanów, lipidów, białek, barwników, związków zapachowych, witamin, itp. oraz zapoznanie z ich wzajemnymi oddziaływaniami i przemianami podczas przechowywania i przetwarzania żywności. Omówione zostaną także wybrane dodatki funkcjonalne.
Podstawowa wiedza z zakresu chemii, biologii, matematyki i fizyki.
Wykład:
1. Chemia żywności – zakres chemii żywności, rozwój wiedzy o żywności, stan współczesny.
2. Budowa i skład chemiczny żywności – węglowodany, białka, żywność bogata w składniki energetyczne, tłuszcze jadalne, witaminy.
3. Woda jako składnik żywności – fizykochemiczne właściwości wody, woda jako rozpuszczalnik w układach biologicznych, woda wewnątrzkomórkowa, aktywność wody, woda pitna.
4. Makro i mikroskładniki żywności– występowanie i właściwości, zawartość w żywności.
5. Dodatki funkcjonalne – przegląd.
6. Wybrane związki prozdrowotne – polifenole, glukozynolany, glikozydy, alkaloidy, saponiny.
7. Niebezpieczne składniki żywności – alergeny, składniki mutagenne i rakotwórcze, skażenia żywności.
8. Rola składników żywności w żywieniu człowieka – białka, lipidy, sacharydy, witaminy, profilaktyka chorób cywilizacyjnych.
9. Interakcje składników żywności.
Ćwiczenia:
1. Technika pracy laboratoryjnej. Zasady bezpiecznego wykonywania eksperymentów.
2. Wybrane składniki żywności i ich reakcje charakterystyczne.
3. Chemia smaku i zapachu. Badanie właściwości sensorycznych produktów żywnościowych.
4. Kwasy w produktach żywnościowych.
5. Naturalne psucie się żywności – jełczenie oksydacyjne i hydrolityczne. Zmiany właściwości tłuszczów pod wpływem ogrzewania.
6. Składniki mleka – wydzielanie i badanie właściwości kazeiny, badanie właściwości laktozy.
7. Badanie przebiegu procesu karmelizacji cukrów.
8. Jakość wody pitnej – badanie twardości wody.
- wykład konwersatoryjny
- laboratorium (eksperyment, studium przypadku)
- referat z dyskusją
| Opis efektu | Symbole efektów | Metody weryfikacji | Forma zajęć |
Laboratorium: aktywne uczestnictwo w zajęciach, zaliczenie pisemnych raportów z wykonanych ćwiczeń, zaliczenie kolokwiów cząstkowych.
Wykład: aktywne uczestnictwo w wykładzie, końcowy egzamin pisemny. O ocenie pozytywnej z egzaminu decyduje liczba uzyskanych punktów (>50% maksymalnej liczby punktów).
Chemia żywności 1,2,3 red. Z. Sikorski, WNT 2009,
Chemia żywności. Skład, przemiany i właściwości żywności red. Z. Sikorski, WNT 2002,
Food Chemistry, H.-D.Belitz, W.Grosch, Springer-Verlag, 2004,
Przewodnik do ćwiczeń z chemii żywności, J.Rutkowska, Wyd. SGGW, Warszawa 2008,
Ćwiczenia laboratoryjne z chemii żywności,A.Górska, M.Łobacz (red.), Wyd. SGGW, Warszawa 2009,
Gawęcki J., Mossor-Pietraszewska T. Kompendium wiedzy o żywności i żywieniu. PWN, Warszawa 2014.
Czapski J., Górecka D. (red.) Żywność prozdrowotna - składniki i technologia. Wyd. Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu, Poznań 2015.
Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 28-04-2022 13:09)
