Student zdobywa umiejętności i kompetencje w zakresie: znajomości form organizacyjno-prawnych i zakresu usług świadczonych przez zakłady branży gastronomicznej, umiejętności doboru maszyn i urządzeń dla zakładu gastronomicznego, umiejętności organizacji, określenia zakresu prac na poszczególnych stanowiskach w zakładzie gastronomicznym i opracowania dokumentacji organizacyjnej zakładu gastronomicznego oraz określenia wymagań związanych z wyglądem i zachowaniem pracowników zakładu gastronomicznego.
Wymagania wstępne
Student ma wiedzę w zakresie podstaw żywienia człowieka, norm żywieniowych i znajomości grup produktów spożywczych, ogólnej technologii żywności, co najmniej w stopniu dostatecznym.
Zakres tematyczny
Planowanie zakładu gastronomicznego: wybór lokalizacji i nazwy zakładu, przygotowanie projektu technologicznego i wyposażenia.
Organizacja zakładu gastronomicznego w zależności od specjalizacji i rodzaju usług: dobór formy organizacyjno-prawnej; struktura organizacyjna zakładu gastronomicznego, kuchni specjalnej i firmy cateringowej.
Organizacja pracy w zakładzie gastronomicznym: dobór metody serwowania dań, organizacja stanowisk i procesu pracy w zakładach gastronomicznych.
Planowanie techniki obsługi konsumenta: obsługa kelnerska, barowa, bufetowa, samoobsługa. Zasady zatrudniania personelu: kwalifikacje zawodowe oraz zakresy zadań i czynności personelu na typowych stanowiskach w zakładzie gastronomicznym; międzynarodowe nazewnictwo stanowisk pracy w gastronomii. Wymagania stawiane pracownikom.
Podstawowe procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej.Tworzenie menu i karty dań zakładu gastronomicznego (dobór potraw, rodzaje kart dań, budowa i funkcje zakładowej księgi receptur), tworzenie karty napojów.
Planowanie produkcji, przygotowanie i prowadzenie dokumentacji organizacyjnej w zakładzie gastronomicznym. Obsługa logistyczna dostaw.
Systemy ochrony osób i mienia w zakładzie gastronomicznym.
Metody kształcenia
Metody podające: wykład konwersatoryjny
Metody poszukujące: metoda projektu, dyskusja seminaryjna, giełda pomysłów, studium przypadku.
Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się
Opis efektu
Symbole efektów
Metody weryfikacji
Forma zajęć
Warunki zaliczenia
Przedmiot kończy się obroną przygotowanego przez studenta opracowania koncepcyjnego wybranego zakładu gastronomicznego, oddanego w formie zwartego opracowania zawierającego część opisową, obliczeniową i zbiór rysunków. Ocena jest pozytywna, jeśli student przedstawi projekt-koncepcję zakładu zwierający opis zakładu, wielkość produkcji, strukturę organizacyjną, plan pomieszczeń, kartę dania, dobór maszyn i urządzeń i obroni ustnie przedstawiony projekt.
Literatura podstawowa
Biller E. i wsp.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea; Warszawa 2012
Czarniecka-Skubina E.: Obsługa konsumenta w gastronomii i cateringu. SGGW; Warszawa 2008
Jastrzębski W.: Wyposażenie techniczne zakładów. WSiP; Warszawa 2013
Konarzewska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 2021
Witkiewicz Z., Wilgocki S., Organizacja i technika pracy w zakładzie gastronomicznym, WSTiH, Gdańsk 2008
Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009
Literatura uzupełniająca
Czarniecka-Skubina E. Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016
Jargoń R.: Obsługa konsumenta część 1. WSiP; Warszawa 2010
Konarzewska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP; Warszawa 2016
Mitura E., Koniuszewska E.: Ekonomika i organizacja pracy w hotelarstwie. Difin; Warszawa 2008
Goalen, K., . Owning up: exploring the Kickstarter restaurant. Gastronomica: The Journal of Food and Culture, 11(4), 93-98, 2011
McGee, H. (2007). On food and cooking: the science and lore of the kitchen. Simon and Schuster.
Uwagi
Zmodyfikowane przez dr inż. Agnieszka Maj (ostatnia modyfikacja: 06-04-2023 20:34)
Ta strona używa ciasteczek (cookies), dzięki którym nasz serwis może działać lepiej. Korzystając z niniejszej strony, wyrażasz zgodę na ich używanie. Dowiedz się więcej.
