1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr letni 2023/2024
4. Technologia żywności i żywienie człowieka - drugiego stopnia z tyt. magistra
5. Procesy jednostkowe w przemyśle spożywczym

Wygeneruj PDF dla tej strony

Procesy jednostkowe w przemyśle spożywczym - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Zapoznanie z podstawowymi procesami stosowanymi przy wytwarzaniu żywności i ich wpływem na parametry produktu.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Podstawowa wiedza z zakresu ogólnej technologii żywności.

Zakres tematyczny

Wykłady:

1. Operacje jednostkowe w przemyśle spożywczym – podstawowe definicje. Cel stosowania operacji jednostkowych.
2. Podział operacji jednostkowych: metody klasyczne i membranowe.
3. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody mechaniczne (prasowanie, rozdrabnianie, wyciskanie, wirowanie).
4. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody hydrodynamiczne (przepływy, filtrowanie, przesiewanie, sedymentacja, odpylanie).
5. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody hydrodynamiczne (destylacja i rektyfikacja)
6. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody fizykochemiczne (emulgacja, krystalizacja, roztwarzanie).
7. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody termiczne (chłodzenie, ogrzewanie).
8. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody termiczne (odparowanie, fluidyzacja, skraplanie, wymrażanie).
9. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne (zobojętnianie, utlenianie, hydroliza).
10. Przegląd klasycznych operacji jednostkowych – metody związane z wymianą masy (zagęszczanie, suszenie, adsorpcja, ekstrakcja).
11. Przegląd membranowych operacji jednostkowych – metody termiczne (destylacja membranowa).
12. Przegląd membranowych operacji jednostkowych – metody ciśnieniowe (odwrócona osmoza, filtracje membranowe).
13. Przegląd membranowych operacji jednostkowych – metody dyfuzyjne (dializa, perwaporacja).
14. Wpływ operacji jednostkowych na właściwości odżywcze produktów.
15. Wpływ operacji jednostkowych na cechy organoleptyczne produktów.

Ćwiczenia:

1. Rola rozcieńczania, zagęszczania, rozpuszczania i mieszania w normalizacji produktów spożywczych.
2. Rozdzielanie mieszanin niejednorodnych za pomocą operacji typu mechanicznego.
3. Dializa jako metoda rozdzielenia mieszanin jednorodnych.
4. Sedymentacja, filtracja, odparowanie, liofilizacja – porównanie procesów jednostkowych i ocena ich skuteczności i czasu trwania oraz wpływu na cechy organoleptyczne produktu.
5. Badanie skuteczności ekstrakcji jedno- i wielopasażowej i ocena rentowności kosztowej procesu.
6. Odwadnianie za pomocą substancji osmoaktywnych i suszenie – porównanie wpływu na własności organoleptyczne produktów spożywczych poddanych tym procesom.
7. Operacje jednostkowe w produkcji napojów owocowych i owocowo warzywnych: wyciskanie soku i enzymatyczna maceracja owoców, będących pozostałością po oddzieleniu soku.

Metody kształcenia

Metody podające:

•        wykład informacyjny z wykorzystaniem technik multimedialnych

•        wykład konwersatoryjny

•        wykład problemowy

Metody poszukujące:

•        laboratoryjna (eksperymentu), studium przypadku, dyskusja.

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Wykład – warunkiem zaliczenia jest uzyskanie pozytywnej oceny z kolokwium zaliczeniowego w formie testu z pytaniami otwartymi i zamkniętymi (ocena pozytywna, gdy student uzyska co najmniej 50% możliwej do otrzymania liczby punktów).

Ćwiczenia - warunkiem zaliczenia jest przygotowanie i obrona sprawozdań z przeprowadzonych badań po każdych zajęciach - łącznie 7 sprawozdań zawierających opis wykonanego doświadczenia, jego przebieg, obserwacje i wnioski (ocena pozytywna, gdy student uzyska co najmniej 50% możliwych do otrzymania punktów).

Ocena końcowa (OK) jest średnią arytmetyczną oceny z ćwiczeń i oceny z wykładów.

Literatura podstawowa

1. Andrzejewski T., Chachulski B., Gębicki J., Hołowacz I., Kamiński M.,  Konopacka-Łyskawa D., Podstawy inżynierii chemicznej i procesowej. Wydawnictwo Politechniki Gdańskiej, Gdańsk 2019.
2. Heim A., Operacje (procesy) jednostkowe w przetwórstwie spożywczym. Inżynieria Przetwórstwa Spożywczego 1 (2016): 5-11.
3. Lendzion-Bieluń Z. (red.), Moszyński D. (red.), Postępy w technologii i inżynierii chemicznej 2022, Wyd. Zachodniopomorskiego Uniwersytetu Technologicznego, Szczecin 2022.
4. Pijanowski E., Dłużewski M., Dłużewska A., Jarczyk A., Ogólna technologia żywności. WNT, Wyd. 8, Warszawa 2004.

Literatura uzupełniająca

1. Mody D., Strong D. S., "An overview of chemical process design engineering." Proceedings of the Canadian Engineering Education Association (CEEA) (2006).

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 31-08-2023 19:15)