W ramach kursu przedstawione są nowoczesne metody przetwarzania wybranych surowców olejarskich, krochmalniczych, buraka cukrowego i pszenicy oraz właściwości oleju, skrobi i jej przetworów, cukru, melasu i glutenu. Omówione są pojęcia żywności funkcjonalnej i nutraceutyków roślinnych ich znaczenie oraz metody fortyfikacji. Przedstawione zostaną nowoczesne metody pozyskiwania cennych składników jak białko ziemniaczane czy gluten będącymi produktami ubocznymi w technologii krochmalniczej.
Wymagania wstępne
Znajomość zagadnień z ogólnej technologii żywności oraz technologii surowców roślinnych na poziomie studiów I stopnia.
Zakres tematyczny
Wykład
Żywność funkcjonalna i nutraceutyki (definicje, klasyfikacja). Charakterystyka witamin, związków fenolowych, steroli i stanoli, kwasów omega-3 i omega-6, związków mineralnych, prebiotyków, błonnika pokarmowego.
Metody mikroenkapsulacji związków biologicznie aktywnych (koacerwacja, suszenie rozpyłowe, metody emulsyjne, etc.) pochodzących z owoców, warzyw i ziół. Projektowanie funkcjonalnych dodatków do żywności za pomocą mikroenkapsulacji.
Charakterystyka surowców z roślin oleistych (tłuszczowych) – rzepak, słonecznik, soja, orzechy ziemne, oliwki, palma kokosowa, palma oleista, kakaowiec. Wartość żywieniowa tłuszczów roślinnych. Modyfikacje tłuszczów – uwodornianie, przeestryfikowanie, frakcjonowanie.
Produkcja cukru w nowoczesnej cukrowni – ekstrakcja, oczyszczanie soku (defekacja i saturacja), zagęszczanie soku, krystalizacja. Charakterystyka cukru białego i żółtego.
Technologia przerobu ziemniaka w krochmalni – nowa technologia wytwarzania białka ziemniaczanego. Charakterystyka gotowego produktu i jego wykorzystanie.
Podstawowe właściwości skrobi, kierunki jej przetwarzania (modyfikacje fizyczne i chemiczne).
Hydrolizaty skrobiowe. Produkcja syropów skrobiowych, maltodekstryn, cyklodekstryn, glukozy.
Gluten witalny charakterystyka i zastosowanie. Produkcja glutenu i skrobi w krochmalni pszennej.
Laboratorium
Modyfikacje chemiczne skrobi I – acetylacja, fosforylacja oraz sieciowanie kwasem cytrynowym
Metody ekstrakcji oleju. Oznaczenie liczby kwasowej i nadtlenkowej.
Jakość korzeni buraka cukrowego. Oznaczenie zawartości cukru metodą gorącej i zimnej dygestii. Oznaczenie czystości soku dyfuzyjnego.
Ocena jakościowa melasu. Oznaczenie cukru metodą podwójnej polaryzacji.
Ziemniak jako surowiec krochmalniczy. Otrzymywanie skrobi i białka ziemniaczanego metodą laboratoryjną. Oznaczenie zawartości skrobi metodą polarymetryczną.
Kwasowa i enzymatyczna hydroliza skrobi ziemniaczanej. Porównanie działania alfa i glukoamylazy.
Modyfikacje chemiczne skrobi II –ocena porównawcza otrzymanych modyfikatów.
Odrabianie i zaliczenie ćwiczeń.
Metody kształcenia
Metody podające: wykład informacyjny.
Metody poszukujące: metoda laboratoryjna, doświadczeń.
Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się
Opis efektu
Symbole efektów
Metody weryfikacji
Forma zajęć
Warunki zaliczenia
Wykład: egzamin obejmujący dwa opisowe zagadnienia; na ocenę pozytywną wymagane jest zaliczenie obu zagadnień.
Laboratorium: zaliczenie na podstawie kartkówek i sprawozdań z każdych zajęć; ocena jest wystawiana jako średnia arytmetyczna ocen z kartkówek i sprawozdań.
Poprawne sprawozdanie powinno zawierać opis doświadczenia, obserwacje, poprawne obliczenia i wnioski. Ocenę pozytywną z kartkówki student otrzymuje gdy uzyska co najmniej 50% możliwych do otrzymania punktów.
Ocena końcowa (OK) jest wystawiana na podstawie średniej z ocen zaliczenia laboratorium i egzaminu.
Literatura podstawowa
Lisińska G., Leszczyński W., Potato science and technology, London, New York 1989.
Lisińska G., Leszczyński W., Golachowski A., Regiec P., Pęksa A., Kita A., Ćwiczenia z technologii przetwórstwa węglowodanów, Wyd. AR we Wrocławiu, Wrocław 2002.
Nikiel S., Cukrownictwo, WSiP, Warszawa 1996.
Literatura uzupełniająca
American Journal of Potato Research, Springer US
Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Caballero B., Finglas P., Toldra F. (ed.), Academic Press, 2003
Ta strona używa ciasteczek (cookies), dzięki którym nasz serwis może działać lepiej. Korzystając z niniejszej strony, wyrażasz zgodę na ich używanie. Dowiedz się więcej.
