1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr letni 2023/2024
4. Technologia żywności i żywienie człowieka - drugiego stopnia z tyt. magistra
5. Współczesne trendy w technologii surowców zwierzęcych

Wygeneruj PDF dla tej strony

Współczesne trendy w technologii surowców zwierzęcych - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Zapoznanie z współczesnymi trendami w technologii surowców zwierzęcych.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Wiedza z zakresu ogólnej technologii żywności, inżynierii procesowej, żywienia człowieka.

Zakres tematyczny

Blok produktów mięsnych, mlecznych, rybnych i innych produktów odzwierzęcych

Wykłady:

1. Zmiany w procesie rozwoju produktu spożywczego. Postęp technologiczny a koncepcja zrównoważonego rozwoju.
2. Nowe trendy w doborze ras bydła mięsnego i mlecznego oraz trzody chlewnej. Nowe trendy w produkcji mięsa – hodowle tkankowe, inżynieria genetyczna.
3. Nowe trendy w doborze surowców pochodzenia zwierzęcego: zwiększenie udziału w rynku produktów z mięsa i mleka owiec, kóz i innych zwierząt.
4. Użycie do produkcji spożywczej produktów uznawanych dotychczas za odpady produkcyjne.
5. Nowe trendy w obróbce mięsa i nowe techniki kulinarne w produkcji żywności wygodnej pochodzenia zwierzęcego.
6. Modyfikacje produktów pochodzenia zwierzęcego - dodatki białka roślinnego, wsady owocowe, zwiększenie/zmniejszenie zawartości białka, unieczynnianie/usuwanie  alergenów.
7. Surowce pochodzenia zwierzęcego w produktach wellness.
8. Funkcjonalne produkty przemysłu mleczarskiego.
9. Funkcjonalne produkty przemysłu mięsnego.
10. Innowacyjne formy produktów pochodzenia zwierzęcego – nowe kształty wyrobów wędliniarskich, mleczarskich, suszone mięso (wołowe, ryby), granulaty mięsne.
11. Oczekiwania konsumentów w zakresie produktów pochodzenia zwierzęcego.
12. Zwiększanie trwałości mięsa surowego i wyrobów mięsnych jako odpowiedź na oczekiwania konsumentów. Zwiększanie trwałości mleka i produktów mlecznych jako odpowiedź na oczekiwania konsumentów.
13. Poszukiwanie nowych rozwiązań i metod koagulacji mleka. Trendy w stosowaniu kultur startowych w produkcji wyrobów mięsnych i mleczarskich.
14. Surowce zwierzęce a produkcja probiotyków i prebiotyków.
15. Produkty lokalne i regionalne z surowców pochodzenia zwierzęcego a realizacja koncepcji zrównoważonego rozwoju (zmniejszenie odległości transportowej produktów i surowców).

Laboratorium

1. Produkcja innowacyjnych/niekonwencjonalnych wyrobów mięsnych: wyroby mięsne o obniżonej zawartości soli. Dodatki smakowe i funkcjonalne do wyrobów mięsnych na przykładzie wyrobu typu mielonka.
2. Produkcja innowacyjnych/niekonwencjonalnych wyrobów mlecznych – serów, mlecznych napojów fermentowanych. Dodatki smakowe i funkcjonalne do serów twarogowych i dojrzewających.
3. Produkcja nowych wyrobów z produktów ubocznych przemysłu mięsnego i mlecznego. Wykorzystanie produktów pszczelich w produkcji żywności wellness i funkcjonalnej.
4. Produkcja innowacyjnych/niekonwencjonalnych wyrobów z ryb lub zajęcia terenowe w zakładach mięsnych i/lub mleczarskich.
5. Ćwiczenia zaliczeniowe

Blok produktów drobiarskich, jajczarskich i innego pochodzenia zwierzęcego (owady)

Wykłady:

1. Zmiany na rynku produkcji  i sprzedaży wyrobów drobiowych i jaj w ostatniej dekadzie.
2. Nowa strategia odżywiania a produkcja mięsa drobiowego i jaj.
3. Ochrona środowiska  w produkcji drobiarskiej i jajczarskiej.
4. Z czego wynika atrakcyjność i popularność mięsa drobiowego?
5. Jak jajo zostało produktem niechcianym w diecie i dlaczego odzyskało "dobre imię"?
6. "Czysta etykieta" i "Nowoczesna nostalgia" w produkcji drobiarskiej i jajczarskiej.
7. Produkty ekologiczne w produkcji drobiarskiej i jajczarskiej.
8. Kryteria jakimi kieruje się nowoczesny konsument  wybierając produkty drobiarskie i jajczarskie.
9. Jaja jako źródło wielu substancji bioaktywnych.
10. Wykorzystanie składników jaj  w wielu branżach przemysłowych.
11. Żywność wygodna i funkcjonalna z wykorzystaniem mięsa drobiowego.
12. Żywność wygodna i funkcjonalna z wykorzystaniem jaj.
13. Żywność spersonalizowana i chroniąca immunologię - czyli jak  choroby wśród zwierząt rzeźnych i pandemia Covid-19 zmieniły nasze podejście do wyboru żywności.
14. Wykorzystanie owadów jako źródła białka reakcją na zmiany klimatyczne i populacyjne. 
15. Nowoczesne systemy pakowania produktów spożywczych .

Ćwiczenia

1. Ocena jakości i właściwości organoleptycznych mięsa drobiowego pozyskanego od producentów preferujących różne warunki chowu.
2. Ocena jakości i właściwości organoleptycznych  jaj w zależności od rodzaju chowu.
3. Produkcja innowacyjnego/niekonwencjonalnego produktu wygodnego z mięsa drobiowego z zastosowaniem roślinnych antyoksydantów.
4. Produkcja innowacyjnego/niekonwencjonalnego produktu  wygodnego z mięsa drobiowego  z zastosowaniem zamienników tłuszczu lub zajęcia terenowe w zakładach przetwórstwa drobiu lub jaj.
5. Ćwiczenia zaliczeniowe.

Metody kształcenia

• Metody podające: wykład informacyjny.
• Metody poszukujące: metoda laboratoryjna, doświadczeń.

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Wykład: egzamin testowy obejmujący pytania otwarte i zamknięte ; na ocenę pozytywną wymagane jest uzyskanie przynajmniej 51% punktów.

Laboratorium: zaliczenie na podstawie  sprawozdań z każdych zajęć; ocena jest wystawiana jako średnia arytmetyczna ocen z poszczególnych sprawozdań. Sprawozdanie powinno zawierać opis doświadczenia, jego przebieg, obserwacje, obliczenia oraz wnioski (ocena pozytywna uzyskiwana jest , gdy student uzyska co najmniej 50% możliwych do otrzymania punktów).

Ocena końcowa (OK) jest wystawiana na podstawie średniej z ocen zaliczenia laboratorium i egzaminu.

Literatura podstawowa

 

1. Erina B. P. C., Sharma A. K.(2021). Fermented Milk and Milk Products as Functional Food: An Overview., International Journal of Mechanical Engineering, ), Vol. 6 (Special Issue 4, November 2021), 281-288.
2. Kędzior W. (2014). Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa i warunki ich stosowania. Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, 927(03), 9-20.
3. Malak-Rawlikowska A., Milczarek-Andrzejewska D., Fałkowski J. (2007). Restrukturyzacja sektora mleczarskiego w Polsce – przyczyny i skutki. Roczniki Nauk Rolniczych, Seria G–Ekonomika Rolnictwa, 94(1).
4. Rafalska U., Łopacka J., Żontała K., Sakowska A., Lipińska A. (2015). Błonnik pokarmowy w przemyśle mięsnym–funkcje technologiczne i zdrowotne. Probl. Hig. Epidemiol, 96(4), 713-718.
5. Świderski F., (2003). Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, Warszawa.
6. Trziszka T. (2000). Jajczarstwo. Nauka, technologia, praktyka. Wyd. AR Wrocław.

Literatura uzupełniająca

 

1. de Barros H. E. A., Soares L. S., Natarelli C. V. L., de Oliveira A. L. M., de Sousa Campos S. A., Santos I. A., Franco M. (2023). Development of the dairy products incorporated with co-product bioactive compounds-rich as an alternative ingredient in the food industry. Journal of Food Science and Technology, 60(7), 1981-1991.
2. Diaz-Bustamante M. L., Keppler J. K., Reyes L. H., Solano O. A. A. (2023). Trends and prospects in dairy protein replacement in yogurt and cheese. Heliyon.
3. Fitriani A., Halim J. K., Hidayah N., Juwitaningtyas T. (2023). Chemical Characteristics of Non-Dairy Cheese from Coconut Milk as an Alternative Ingredient for Lactose Intolerance. Journal of Agri-Food Science and Technology (JAFoST), 4(1), 17-22.
4. Makała H., (2019), Charakterystyka żywności ekologicznej pochodzenia zwierzęcego i czynników jej wyboru przez konsumentów, Przemysł Spożywczy, 73, 33-38.
5.  Markowska J., Polak E., (2020), Trendy w produkcji żywności, Przemysł Spożywczy, 74, 25-30.
6. Tay W., Quek R., Lim J., Kaur B., Ponnalagu S., Henry C. J. (2023). Plant-based alternative proteins—are they nutritionally more advantageous?. European Journal of Clinical Nutrition, 1-10.
7. Artykuły polecane przez prowadzącego.

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr inż. Halina Bartkiewicz (ostatnia modyfikacja: 31-08-2023 10:05)