1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr letni 2023/2024
4. Technologia żywności i żywienie człowieka - drugiego stopnia z tyt. magistra
5. Alternatywne źródła żywności

Wygeneruj PDF dla tej strony

Alternatywne źródła żywności - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Celem przedmiotu jest zapoznanie studentów z alternatywnymi źródłami surowców pochodzenia roślinnego oraz zwierzęcego mogących pełnić istotne funkcje w żywieniu człowieka. Zapoznanie z nowymi trendami w pozyskiwaniu źródeł pokarmu.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Wiedza z zakresu żywienia człowieka oraz przetwarzania surowców pochodzenia roślinnego i zwierzęcego.

Zakres tematyczny

Wykłady

1. Znaczenie biologiczne oraz technologiczne białek pochodzenia roślinnego. Typy białek i preparatów białkowych oraz ich zastosowanie.
2. Roślinne analogi mięsa – teksturaty sojowe oraz grochowe.
3. Grzyby jadalne – uwarunkowania prawne oraz znaczenie żywieniowe.
4. Owady jako źródło białka – znaczenie żywieniowe owadów jadalnych.
5. Przetwórstwo owadów – analiza zagrożeń oraz aspekty prawne.
6. Technologia produkcji owadów jadalnych.
7. Technologia produkcji preparatów na bazie owadów jadalnych.
8. Algi jako źródło substancji odżywczych – technologia produkcji, biosynteza oraz znaczenie żywieniowe.
9. Przetwórstwo alg, produkty spożywcze na bazie alg.
10. Przetwórstwo i produkcja jadalnych kwiatów.
11. Teksturotwórcza oraz żywieniowa funkcja wybranych owoców egzotycznych (durian, jackfruit, rambutan etc.).
12. Surowce bezglutenowe wykorzystywane w piekarnictwie.
13. Wykorzystanie technik in vitro do produkcji mięsa drobiowego oraz wołowego.
14. Wykorzystanie bioreaktorów do biosyntezy białka oraz innych makroskładników żywności.
15. Wykorzystanie bioreaktorów do biosyntezy witamin oraz enzymów.

Ćwiczenia

1. Wykorzystanie białek roślinnych w przygotowaniu produktów wegańskich.
2. Przetwarzanie grzybów jadalnych – przygotowanie preparatów oraz ekstraktów grzybowych.
3. Wykorzystanie białka owadziego jako czynnika teksturotwórczego.
4. Biosynteza alg, analizy biomasy oraz produkcja preparatów na bazie alg.
5. Wykorzystanie egzotycznych owoców jako substancji teksturotwórczych w produktach wegańskich.
6. Wypiek produktów bezglutenowych z wykorzystaniem mąk z surowców bezglutenowych.
7. Biosynteza kwasu cytrynowego z wykorzystaniem grzybów Aspergillus Niger.

Metody kształcenia

Metody podające: wykład problemowy.

Metody poszukujące: metoda laboratoryjna.

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Warunkiem zaliczenia ćwiczeń jest uzyskanie pozytywnej średniej ocen z wejściówek oraz oddanie wszystkich sprawozdań.

Aby zaliczyć wejściówkę, student musi zdobyć minimum 50% punktów przewidzianych do uzyskania. Sprawozdanie jest zaliczone kiedy zawiera kluczowe dla opisywanego w nim ćwiczenia elementy takie, jak: wprowadzenie, część wynikową oraz wnioski lub obserwacje. Ocenie podlegają obliczenia, poprawność sformułowań oraz wnioski.

Warunkiem dopuszczenia do pisemnego egzaminu końcowego jest uzyskanie pozytywnej oceny z kolokwium z wykładów.

Warunkiem zaliczenia przedmiotu jest zaliczenie egzaminu końcowego.

Ocenę końcową z przedmiotu stanowi średnia z ocen wystawionych z ćwiczeń oraz z wykładów.

Literatura podstawowa

1.     Baranowska-Wójcik E., Algi – skład, właściwości i zastosowanie w żywieniu, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 2020.

2.     Falandysz J., Grzyby jadalne, Wydawnictwo Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie 2019.

3.     Kouba M., Mlcek J., Edible insects–a promising alternative to conventional source of food: A review. Czech Journal of Food Sciences, 31(2) 2013, 103-111.

4.     Łuczyńska J., Sołowiej B. G., Biosynteza związków biologicznie czynnych w układach mikrobiologicznych, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego, Kraków 2018.

Literatura uzupełniająca

1.     Danowska-Oziewicz M., Żukiewicz-Sobczak W. (red.), Żywność funkcjonalna i specjalna, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszaw 2020.

2.     Kijewska M., Cieślik E., Wierzbicka A. (red.), Nowe trendy w przetwórstwie żywności, Wydawnictwo Naukowe Scholar, Warszawa 2020.

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 30-08-2023 22:30)