Celem przedmiotu jest uzmysłowienie studentom roli mikroorganizmów w produkcji żywności, zagrożeń z ich strony oraz potrzeby zapewnienia bezpieczeństwa mikrobiologicznego zarówno produkcji żywności, jak i produktów spożywczych. W ramach zajęć studenci powinni nabyć podstawową wiedzę na temat systematyki i właściwości mikroflory pożytecznej i niepożądanej, a także podstawowe umiejętności związane z określaniem liczby mikroorganizmów oraz ich wstępną identyfikacją.
Prerequisites
Podstawowa wiedza z zakresu biologii, chemii oraz biochemii.
Scope
Wykłady:
Wprowadzenie – podstawowe pojęcia i terminy w mikrobiologii.
Czym zajmuje się mikrobiologia? Przegląd podstawowych grup mikroorganizmów – systematyka.
Bakterie – charakterystyka, budowa, fizjologia, systematyka, występowanie i ich rola w środowisku i produkcji żywności.
Grzyby – cz.1 – drożdże – charakterystyka, budowa, fizjologia, systematyka, występowanie i ich rola w środowisku
i produkcji żywności.
Grzyby – cz.2 – pleśnie – charakterystyka, budowa, fizjologia, systematyka, występowanie i ich rola w środowisku
i produkcji żywności.
Wymagania pokarmowe i hodowla mikroorganizmów.
Metody pomiaru ilości mikroorganizmów.
Metody identyfikacji mikroorganizmów.
Wpływ czynników fizycznych na wzrost mikroorganizmów.
Wpływ czynników chemicznych na wzrost drobnoustrojów.
Wpływ temperatury na wzrost i przeżywalność mikroorganizmów.
Mikroorganizmy niepożądane w żywności – cz.1: psucie żywności.
Mikroorganizmy niepożądane w żywności – cz.2: zagrożenia bezpieczeństwa – zatrucia i zakażenia mikrobiologiczne oraz inne zagrożenia zdrowotne.
Mikroorganizmy pożądane – produkcja żywności i jej składników z udziałem mikroorganizmów.
Higiena produkcji – źródła zakażeń, badanie stanu sanitarnego, rola mycia i dezynfekcji.
Ćwiczenia:
Ćwiczenia organizacyjne – szkolenie BHP, omówienie programu ćwiczeń z przedmiotu.
Wyposażenie laboratorium mikrobiologicznego – warsztat pracy mikrobiologa, podstawowe elementy wyposażenia
i prawidłowe użytkowanie sprzętu laboratoryjnego, opisywanie prób, organizacja stanowiska pracy.
Zasady pracy aseptycznej i podstawowe pojęcia – dezynfekcja, pasteryzacja, sterylizacja - sprzętu, pożywek, odczynników i przestrzeni pracy. Postępowanie z materiałem mikrobiologicznym.
Pożywki i podłoża mikrobiologiczne – podstawowe składniki, czynniki zestalające, przygotowanie, sterylizacja, przechowywanie oraz zastosowanie. Techniki posiewów i prowadzenia hodowli.
Mikroskop świetlny – budowa, zasada działania i techniki mikroskopowania, obliczanie powiększenia, określanie wymiarów obiektów oraz ich liczebności.
Grzyby – pleśnie, drożdże - metody wykrywania i identyfikacji.
Preparaty mikroskopowe przyżyciowe w kropli spłaszczonej.
Określanie liczby drobnoustrojów za pomocą komory Thoma.
Wzrost drobnoustrojów na podłożach płynnych i stałych.
Preparaty mikroskopowe utrwalone - barwienie proste oraz barwienie złożone metodą Grama.
Ćwiczenia sprawdzające umiejętności praktyczne w zakresie podstawowej diagnostyki z wykorzystaniem metod mikroskopowych.
Metody hodowlane określania liczebności drobnoustrojów w próbie – posiew ilościowy metodą Kocha, miano, NPL – diagnostyka w materiale wzorcowym.
Stan mikrobiologiczny wody i napojów - metoda filtracyjna. Ocena czystości mikrobiologicznej powietrza, rąk i powierzchni użytkowych – wymazy oraz płytki odciskowe. Odczyt i interpretacja wyników z poprzednich ćwiczeń.
Określanie stopnia skażenia produktów spożywczych – technika przygotowania prób, diagnostyka w zakresie ogólnej liczby drobnoustrojów oraz wskaźników stanu sanitarnego w próbie żywnościowej. Odczyt i interpretacja wyników z poprzednich ćwiczeń.
Odczyt wyników. Sprawdzian z umiejętności praktycznych.
Teaching methods
Metody podające:
wykład informacyjny
Metody poszukujące:
ćwiczenia przedmiotowe
laboratoria eksperymentu
Learning outcomes and methods of theirs verification
Outcome description
Outcome symbols
Methods of verification
The class form
Assignment conditions
Uzyskanie ocen pozytywnych z kolokwiów (laboratorium)
Aktywność i inicjatywa na zajęciach
Prezentacja wyników z części praktycznej - sprawozdania
Opanowanie podstawowych umiejętności praktycznych (laboratorium)
Obecność na zajęciach
Pisemny egzamin końcowy
Recommended reading
Libudzisz Z., Kowal K., Żakowska Z, (red.): „Mikrobiologia techniczna” tom I i II, Wyd. PWN Warszawa 2018.
Żakowska Z., Stobińska H. (red.): Mikrobiologia i higiena w przemyśle spożywczym, Wyd. Politechniki Łódzkiej, Łódź 2000.
Further reading
Opracowanie zbiorowe: "Mikrobiologiczne zanieczyszczenia żywności", Wyd. PWN Warszawa 2017.
Drewniak T., Drewniak E.: "Mikrobiologia żywności. Podręcznik", WSiP Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne 2008.
Schlegel H.: "Mikrobiologia ogólna", Wyd. PWN, Warszawa 2005.
Notes
Modified by dr Justyna Korycka - Korwek (last modification: 18-12-2018 21:01)
