SylabUZ
Nazwa przedmiotu | Podstawy technologii surowców zwierzęcych |
Kod przedmiotu | 01.9-WB-ŻCZ2P-ptzwierz-S22 |
Wydział | Wydział Nauk Biologicznych |
Kierunek | Żywienie człowieka i dietoterapia |
Profil | praktyczny |
Rodzaj studiów | pierwszego stopnia z tyt. inżyniera |
Semestr rozpoczęcia | semestr zimowy 2022/2023 |
Semestr | 5 |
Liczba punktów ECTS do zdobycia | 6 |
Typ przedmiotu | obowiązkowy |
Język nauczania | polski |
Sylabus opracował |
|
Forma zajęć | Liczba godzin w semestrze (stacjonarne) | Liczba godzin w tygodniu (stacjonarne) | Liczba godzin w semestrze (niestacjonarne) | Liczba godzin w tygodniu (niestacjonarne) | Forma zaliczenia |
Wykład | 60 | 4 | 36 | 2,4 | Egzamin |
Laboratorium | 60 | 4 | 36 | 2,4 | Zaliczenie na ocenę |
Zaznajomienie studentów z podstawami oceny jakości surowców i przetworów mleczarskich, mięsnych, drobiarskich i jajczarskich, ich wartością odżywczą oraz metodami ich przetwarzania.
Wiedza z zakresu biochemii, ogólnej technologii żywności, inżynierii procesowej na poziomie studiów inżynierskich.
Treści programowe (drobiarstwo i jajczarstwo):
Wykłady:
1. Nowoczesne metody uboju i obróbki poubojowej drobiu.
2. Specyfika przemian poubojowych w mięśniach drobiu
3. Skład chemiczny i wartość odżywcza mięsa kulinarnego.
4. Właściwości fizykochemiczne mięsa drobiu.
5. Przetwórstwo drobiarskie: rodzaje przetworów.
6. Skład chemiczny i wartość odżywcza treści jaj.
7. Przetwórstwo jaj-metody utrwalania treści jaj (pasteryzacja i suszenie).
8. Charakterystyka jakościowa produktów jajczarskich płynnych i suszonych. Metody wzbogacania treści jaj w składniki o dużej wartości odżywczej.
Ćwiczenia:
1. Ocena jakościowa tuszek drobiu, podział na elementy kulinarne, określenie udziału jadalnych i niejadalnych surowców rzeźnych.
2. Obróbka termiczna mięsa drobiu oraz elementy oceny sensorycznej mięsa kulinarnego.
3. Standaryzacja i klasyfikacja surowca jajczarskiego, metody oceny jakościowej jaj.
Treści programowe (mleczarstwo):
Wykłady:
1. Ogólna charakterystyka mleka.
2. Charakterystyka podstawowych i dopełniających składników mleka.
3. Jakość mleka w świetle obowiązujących przepisów prawa żywnościowego.
4. Charakterystyka mikrobiologiczna mleka. Higiena produkcji mleka i ocena jego jakości.
5. Metody utrwalania mleka (systemy obróbki cieplnej, procesy membranowe, metody biologiczne).
6. Produkcja mleka spożywczego i śmietanki i masła.
7. Produkcja mlecznych napoi fermentowanych.
8. Podstawy technologii serowarstwa oraz postęp technologiczno-techniczny w ich produkcji.
9. Zasady wyrobu ważniejszych typów serów podpuszczkowych.
10. Technologia serów twarogowych i topionych.
11. Produkcja koncentratów mlecznych.
12. Produkcja kazeinianów i białczanów
Ćwiczenia:
1. Analiza techniczna w przetwórstwie mleczarskim.
2. Normalizacja mleka.
3. Analityczna ocena jakościowa mleka
4. Analiza wybranych produktów mleczarskich.
5. Wydzielanie białek mleka: preparaty koagulujące, żelujące.
6. Ocena wybranych metod koagulacji białek mleka.
7. Wybrane aspekty technologiczne produkcji serów.
8. Produkcja sera typu cottage.
Treści programowe (mięso):
Wykłady:
1. Wybrane zagadnienia struktury i składu chemicznego surowców rzeźnych.
2. Charakterystyka i kierunki wykorzystania surowców rzeźnych.
3. Jakość mięsa, procesy biofizyko-chemiczne w mięsie, właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne.
4. Podstawy teoretyczne stosowanych metod utrwalania mięsa.
5. Obróbka cieplna, chłodnicza i zamrażanie surowców rzeźnych.
6. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa.
7. Peklowanie i wędzenie surowców rzeźnych i produkcja kiełbas parzonych i wędzonek.
8. Produkcja wędlin dojrzewających, podrobowych i wyrobów garmażeryjnych.
9. Odchylenia jakości produktów mięsnych.
Ćwiczenia:
1. Zasady podziału na elementy zasadnicze tusz zwierząt rzeźnych oraz dziczyzny
2. Podział na elementy zasadnicze tusz wieprzowych.
3. Kierunki wykorzystania elementów, wymagania jakościowe oraz kierunki wykorzystania
4. Właściwości fizykochemiczne mięsa.
5. Właściwości funkcjonalne i reologiczne mięsa.
6. Właściwości funkcjonalne białek miofibrylarnych.
7. Właściwości fizykochemiczne tłuszczów surowych i topionych.
8. Operacje jednostkowe stosowane w przetwórstwie mięsa.
9. Produkcja wędlin modelowych. Ocena właściwości fizykochemicznych i reologicznych.
10. Produkcja wędlin podrobowych. Produkcja wędzonek.
11. Ocena jakości przetworów mięsnych.
Metody podające: wykład informacyjny z prezentacją multimedialną, wykład problemowy
Metody poszukujące: ćwiczeniowa, laboratoryjna.
Opis efektu | Symbole efektów | Metody weryfikacji | Forma zajęć |
Zaliczenie ćwiczeń laboratoryjnych uzyskuje się w momencie otrzymania pozytywnych ocen z wejściówek. Ocenę końcową z laboratoriów stanowi średnia ocen ze wszystkich form sprawdzenia wiedzy: wejściówki, prace pisemne.
Ocenę końcową z części wykładowej stanowi ocena z egzaminu końcowego (minimum 50% uzyskanych poprawnych odpowiedzi).
Ocenę końcową z przedmiotu stanowi średnia ocen z ćwiczeń laboratoryjnych (50%) oraz wykładów (50%).
Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 18-02-2023 18:59)