Poznanie związków biologicznie czynnych obecnych w żywności - ich budowy chemicznej , funkcji, rodzaju i mechanizmu aktywności biologicznej oraz asortymentu surowców i produktów zawierających te związki, a także produktów wzbogacanych i funkcjonalnych.
Prerequisites
Wiedza z zakresu chemii, biochemii, ogólnej technologii żywności oraz żywienia człowieka i marketingu - na poziomie studiów inżynierskich.
Scope
Wykłady:
Definicje związków bioaktywnych w żywności, nutraceutyków, żywności projektowanej, wzbogacanej, funkcjonalnej.
Związki bioaktywne: odżywcze i nie odżywcze występujące naturalnie w surowcach lub produktach przetworzonych.
Składniki bioaktywne żywności (budowa, właściwości, mechanizm bioaktywności, występowanie, stabilność w czasie przechowywania i przetwarzania):witaminy, sole mineralne, bioaktywne aminokwasy, peptydy, białka, sacharydy oraz ich pochodne.
Składniki bioaktywne żywności (budowa, właściwości, mechanizm bioaktywności, występowanie, stabilność w czasie przechowywania i przetwarzania):polifenole, poliole, probiotyki, prebiotyki, synbiotyki; błonnik pokarmowy i hydrokoloidy,wielonienasycone kwasy tłuszczowe, fitosterole, fosfolipidy.
Działanie związków bioaktywnych: przeciwnowotworowe, na układ krążenia i przeciwzapalne.
Izolacja i wykorzystanie substancji bioaktywnych w tworzeniu żywności projektowanej.
Podsumowanie i zaliczenie przedmiotu
Laboratorium (ćwiczenia zblokowane po 4 godziny dydaktyczne):
Oznaczanie potencjału antyoksydacyjnego w wybranych produktach spożywczych.
Izolacja i rozdział polifenoli roślinnych metodą chromatograficzną.
Oznaczenie potencjału probiotycznego wybranych produktów spożywczych.
Podsumowanie i zaliczenie zajęć.
Teaching methods
metody podające: wykład informacyjny z wykorzystaniem technik multimedialnych, wykład problemowy
metody poszukujące: laboratoryjna
Learning outcomes and methods of theirs verification
Outcome description
Outcome symbols
Methods of verification
The class form
Assignment conditions
Wykład – warunkiem zaliczenia jest obecność na wykładach i uzyskanie pozytywnej oceny z testu zaliczeniowego (minimum 60% punktów).
Ćwiczenia – warunkiem zaliczenia jest obecność na zajęciach, aktywność w czasie realizacji zadań oraz zaliczenie sprawozdań z ćwiczeń laboratoryjnych.
Recommended reading
Gawęcki J., Mossor- Pietraszewska T. Kompendium wiedzy o żywności, żywieniu i zdrowiu. PWN 2006
Grzymisławski M., Gawęcki J. Żywienie człowieka zdrowego i chorego. PWN, 2016
Kołożyn-Krajewska D., Sikora T. Towaroznawstwo żywności. WSiP, 2005
Warchał M. (red.) Cywilizacja zdrowia. 2016 e-bokowo
Further reading
Carper J. Apteka Żywności. Vesper 2018 Warszawa
Świderski F. Żywność wygodna i żywność funkcjonalna. WNT 2006 Warszawa
Wybrane artykułu z czasopisma Przemysł Spożywczy. Wyd. SIGMA-NOT
Notes
Modified by dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (last modification: 18-02-2023 22:33)
