Student zdobywa umiejętności i kompetencje w zakresie samodzielnego wykonania projektu technologicznego dotyczącego małej jednostki produkcyjnej – zakładu żywienia zbiorowego, oddziału/punktu gastronomicznego, jadłodajni, restauracji.
Prerequisites
Student spełnia kryteria w zakresie znajomości ogólnej technologii żywności co najmniej w stopniu dostatecznym.
Scope
Wymagania techniczne i technologiczne stawiane zakładom żywienia zbiorowego.
Wytyczne architektoniczne dotyczące wykończenia wnętrz, wentylacji i oświetlenia pomieszczeń zakładów gastronomicznych. Instalacja wodno-kanalizacyjna – wytyczne wodno-kanalizacyjne.
Zasady tworzenia projektu technologicznego.
Zasady obliczania powierzchni pomieszczeń magazynowych i produkcyjnych.
Wykonywanie bilansów masowych dla poszczególnych asortymentów w przedsiębiorstwie.
Zasady opracowywania schematów technologicznych dla założonych ciągów produkcyjnych.
Zasady doboru urządzeń podstawowych dla przyjętych technologii.
Teaching methods
Metody podające: wykład konwersatoryjny.
Metody poszukujące: metoda projektu, dyskusja seminaryjna, giełda pomysłów, studium przypadku.
Learning outcomes and methods of theirs verification
Outcome description
Outcome symbols
Methods of verification
The class form
Assignment conditions
Przedmiot kończy się obroną przygotowanego przez studenta opracowania koncepcyjnego wybranego zakładu gastronomicznego, oddanego w formie zwartego opracowania zawierającego część opisową, obliczeniową i zbiór rysunków. Warunkiem otrzymania oceny pozytywnej jest przedstawienie i ustna obrona projektu zakładu (układ pomieszczeń, planowana produkcja, schemat linii technologicznej, dobór właściwych urządzeń) wraz z niezbędnymi obliczeniami.
Recommended reading
Diakun J., Zasady projektowania technologicznego zakładów przetwórstwa spożywczego, Politechnika Koszalińska 2018
Grzesińska W. (red.), Technologiczne projektowanie zakładów gastronomicznych. Wyd. SGGW 2012
Koziorowska B. Projektowanie technologiczne zakładów gastronomicznych, kuchni hotelowych i szpitalnych, Gastroprojekt 2012
Further reading
Czarniecka-Skubina E. Technologia gastronomiczna, SGGW, Warszawa 2016
Konarzewska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP; Warszawa 2016
Egerton-Thomas, C. (2005). How to open and run a successful restaurant. John Wiley & Sons.
Meyer, A., & Van Vann, M. (2013). How to open and operate a restaurant. Rowman & Littlefield.
Notes
Modified by dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (last modification: 18-02-2023 20:13)
