Zapoznanie studentów z podstawami funkcjonowania zakładów gastronomicznych oraz procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej, zasadami oceny sensorycznej produktów gastronomicznych i obsługi konsumentów.
Prerequisites
Wiedza z zakresu ogólnej technologii żywności, żywienia człowieka.
Scope
Wykłady:
Ogólne zasady organizacji gastronomii w zależności od specjalizacji i rodzaju usług.
Zapoznanie ze sprzętem i urządzeniami najczęściej wykorzystywanymi w gastronomii.
Surowce stosowane w gastronomii.
Dobre praktyki higieniczne oraz produkcyjne stosowane w gastronomii.
Rodzaje obróbki wstępnej stosowane w gastronomii.
Procesy obróbki właściwej stosowane w gastronomii.
Wykorzystanie dodatków strukturotwórczych w technologii gastronomicznej.
Podstawy przygotowania produktów dietetycznych oraz analizy sensorycznej w ocenie produktów gastronomicznych.
Zmiana wartości odżywczej i sensorycznej produktów spożywczych podczas obróbki gastronomicznej.
Serwowanie potraw.
Ćwiczenia:
Gastronomiczne produkty mięsne i mięsno-warzywne.
Obróbka termiczna mięs i jej wpływ na cechy jakościowe produktu
Metody obróbki owoców i warzyw
Gastronomiczne produkty owocowo- warzywne.
Ryby i owoce morza.
Ciasta zarabiane i ziemniaczane.
Ciasta francuskie i półfrancuskie.
Ciasta biszkoptowe.
Lody i sorbety.
Podstawy sommelierstwa
Teaching methods
Metody podające:
wykłady informacyjne
wykłady problemowe
Metody poszukujące:
ćwiczeniowa, laboratoryjna
Learning outcomes and methods of theirs verification
Outcome description
Outcome symbols
Methods of verification
The class form
Assignment conditions
Zaliczenie ćwiczeń:
Ocenę z ćwiczeń oblicza się jako 50% ze średniej z ocen za sprawozdania z ćwiczeń oraz 50% ze średniej z wejściówek/ kartkówek z ćwiczeń.
Zaliczenie wykładu:
Ocenę z wykładu stanowi ocena z kolokwium końcowego.
Zaliczenie przedmiotu:
Ocenę końcową z przedmiotu stanowi średnia z ocen: 50% ocena końcowa z ćwiczeń oraz 50% ocena końcowa z wykładu.
Aby uzyskać pozytywną ocenę końcową student musi mieć zaliczone pozytywnie zarówno ćwiczenia jak i wykłady.
Recommended reading
Biller E. i wsp.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea; Warszawa 2012
Konarzewska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 2016
Witkiewicz Z., Wilgocki S. Organizacja i technika pracy w zakładzie gastronomicznym. 2008.Wyd: WSTiH Gdańsk.
Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej, WNT, Warszawa 2009
Further reading
Konarzewska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP; Warszawa 2016
Notes
Modified by dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (last modification: 18-02-2023 21:33)
