1. SylabUZ
2. Filia Uniwersytetu Zielonogórskiego w Sulechowie
3. semestr zimowy 2018/2019
4. Żywienie człowieka i dietoterapia. - pierwszego stopnia z tyt. inżyniera
5. Transport i przechowywanie żywności w żywieniu zbiorowym

Wygeneruj PDF dla tej strony

Transport i przechowywanie żywności w żywieniu zbiorowym - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Wprowadzenie studentów w podstawy: oceny prawidłowości procesu przechowywania różnych grup żywności (pochodzenia roślinnego i zwierzęcego)  i dostosowanie rodzaju metody,  maszyny i urządzenia oraz poszczególne procesy utrwalające w tym transport w żywieniu zbiorowym.  Zastosowanie tradycyjnych i nowoczesnych  metod przetwarzania i utrwalania produktów spożywczych i potraw.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Wiedza z zakresu technologii ogólnej żywności, jakości i certyfikacji artykułów spożywczych, analizy żywności, biochemii,  toksykologii, chemii organicznej i nieorganicznej

Zakres tematyczny

Wykłady:

Znaczenie transportu ii procesów utrwalania żywności w gospodarce. Ocena przydatności do przechowywania
i przetwarzania.  Procesy zachodzące w  produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w trakcie przechowywania.

Sterowanie procesami życiowymi i urządzenia pomiarowe w przechowalniach, chłodniach i mroźniach. Przechowywanie roślinnych materiałów sypkich i uwodnionych. Przechowywanie produktów pochodzenia zwierzęcego - zagrożenia związane ze zmianami biochemicznymi. Metody przechowywania , metody utrwalania produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Metody przedłużania okresu trwałości surowców schłodzonych i produktów mrożonych. Suszenie sublimacyjne. Trwałość produktów liofilizowanych. Środki transportu , opakowania zbiorcze i jednostkowe. Oznakowanie opakowań środków do produkcji potraw. Podział i funkcje opakowań.  Właściwości fizykochemiczne materiałów opakowaniowych.  Systemy pakowania żywności. Opakowania aktywne i inteligentne. Znakowanie opakowań. Charakterystyka środków transportu chłodniczego. Łańcuch chłodniczy.

Ćwiczenia:

Urządzenia do Wpływ parametrów medium chłodzącego na temperaturę krioskopową, czas schładzania, wielkość przechłodzenia i ubytki masy. Monitoring temperatury, cyrkulacji i wilgotności względnej powietrza w przechowalni. Wytwarzanie i analiza składu kontrolowanej atmosfery. Właściwości rehydratacyjne produktów liofilizowanych. Pomiar parametrów barwy. Wpływ metody utrwalania produktów roślinnych na zawartość witamin C. Wizyta w stołówce szpitalnej lub firmie cateringu - wycieczka seminaryjna. (alternatywnie). Wizyta w restauracji i zapoznanie się z warunkami przechowywania surowców do produkcji potraw.

Metody kształcenia

• metody podające:
  • wykład informacyjny z wykorzystaniem technik multimedialnych,
  • wykład problemowy,
  • alternatywnie wycieczka.

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Na ocenę końcową składają się - obecność na wykładach i w trakcie ćwiczeń, aktywność. Zaliczenie  ćwiczeń jest podstawą do dopuszczenia studenta do przedmiotowego kolokwium pisemnego  obejmującego treści wykładowe. Pozytywna ocena z kolokwium  to 60% prawidłowych odpowiedzi. Oceną z przedmiotu jest średnia  ocena  z kolokwium i z ćwiczeń (50/50%)

Literatura podstawowa

1. Zin M. Utrwalanie i przechowywanie żywności. WUR Rzeszów. 2008
2. Trybała M.: Produkcja i przechowywanie płodów rolniczych, AR Wrocław 1999.
3. Drużkowski M., Pietrzyk S. Nowoczesne metody utrwalania żywności. Laboratorium. 2006, (8-9): 32
4. Dominik P. Żywienie zbiorowe. WSE, Warszawa. 2006
5. Dominik P. Zapobieganie zatruciom pokarmowym i zakażeniom żywności w turystyce i gastronomii. WSE, Warszawa. 2007
6. Lange E., Ostrowski W.: Przechowalnictwo owoców, PWRiL Warszawa 1992.
7. Oszmiański J.: Technologia i analiza produktów z owoców i warzyw, Wydawnictwo AR we Wrocławiu 2002.
8. Praca zbiorowa pod red. Grzesiuka i Góreckiego. Wprowadzenie do przechowalnictwa, AR Olsztyn 1994.
9. Adamicki F.,  Czerko Z.:  Przechowalnictwo warzyw i ziemniaka. PWRiL  Poznań 2002
10. Chłodnictwo dla praktyków. Przechowalnictwo i transport. Red. B. Gaziński Systherm Poznań 2013
11. Krala L.: Przechowalnictwo mięsa i przetworów drobiowych. W: Mięso i przetwory drobiowe- technologia, higiena, jakość. Red. T. Grabowski, J. Kijowski WNT Warszawa 2009

Literatura uzupełniająca

1. Wybrane pozycje z czasopism zaproponowane przez prowadzącego

Uwagi

Ćwiczenia laboratoryjne łączone 2 x 1,5 godziny

Zmodyfikowane przez dr inż. Anna Gawrońska (ostatnia modyfikacja: 28-12-2018 16:45)