1. SylabUZ
2. Wydział Nauk Biologicznych
3. semestr zimowy 2022/2023
4. Żywienie człowieka i dietoterapia - pierwszego stopnia z tyt. inżyniera
5. Technologia gastronomiczna

Wygeneruj PDF dla tej strony

Technologia gastronomiczna - opis przedmiotu

Cel przedmiotu

Zapoznanie studentów z podstawami funkcjonowania zakładów gastronomicznych oraz procesów technologicznych w produkcji gastronomicznej, zasadami oceny sensorycznej produktów gastronomicznych i obsługi konsumentów.

Wymagania wstępne

Zapisz zmiany

Wiedza z zakresu ogólnej technologii żywności, żywienia człowieka.

Zakres tematyczny

Wykłady:

1. Ogólne zasady organizacji gastronomii w zależności od specjalizacji i rodzaju usług.
2. Zapoznanie ze sprzętem i urządzeniami najczęściej wykorzystywanymi w gastronomii.
3. Surowce stosowane w gastronomii.
4. Dobre praktyki higieniczne oraz produkcyjne stosowane w gastronomii.
5. Rodzaje obróbki wstępnej stosowane w gastronomii.
6. Procesy obróbki właściwej stosowane w gastronomii.
7. Wykorzystanie dodatków strukturotwórczych w technologii gastronomicznej.
8. Podstawy przygotowania produktów dietetycznych oraz analizy sensorycznej w ocenie produktów gastronomicznych.
9. Zmiana wartości odżywczej i sensorycznej produktów spożywczych podczas obróbki gastronomicznej.
10. Serwowanie potraw.

Ćwiczenia:

1. Gastronomiczne produkty mięsne i mięsno-warzywne.
2. Obróbka termiczna mięs i jej wpływ na cechy jakościowe produktu
3. Metody obróbki owoców i warzyw
4. Gastronomiczne produkty owocowo- warzywne.
5. Ryby i owoce morza.
6. Ciasta zarabiane i ziemniaczane.
7. Ciasta francuskie i półfrancuskie.
8. Ciasta biszkoptowe.
9. Lody i sorbety.
10. Podstawy sommelierstwa

Metody kształcenia

Metody podające:

• wykłady informacyjne
• wykłady problemowe

Metody poszukujące:

• ćwiczeniowa, laboratoryjna

Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się

Opis efektu	Symbole efektów	Metody weryfikacji	Forma zajęć

Warunki zaliczenia

Zaliczenie ćwiczeń:

Ocenę z ćwiczeń oblicza się jako 50% ze średniej z ocen za sprawozdania z ćwiczeń oraz 50% ze średniej z wejściówek/ kartkówek z ćwiczeń.

 

Zaliczenie wykładu:

Ocenę z wykładu stanowi ocena z kolokwium końcowego.

 

Zaliczenie przedmiotu:

Ocenę końcową z przedmiotu stanowi średnia z ocen: 50% ocena końcowa z ćwiczeń oraz 50% ocena końcowa z wykładu.

Aby uzyskać pozytywną ocenę końcową student musi mieć zaliczone pozytywnie zarówno ćwiczenia jak i wykłady.

Literatura podstawowa

1. Biller E. i wsp.: Kucharz & Gastronom. Vademecum. Rea; Warszawa 2012
2. Konarzewska M., Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem, WSiP, Warszawa, 2016 
3. Witkiewicz Z., Wilgocki S. Organizacja i technika pracy w zakładzie gastronomicznym. 2008.Wyd: WSTiH Gdańsk. 
4. Zalewski S., Podstawy technologii gastronomicznej,  WNT, Warszawa 2009   

       

Literatura uzupełniająca

Konarzewska M.: Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem. WSiP; Warszawa 2016

Uwagi

Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 18-02-2023 21:33)