1. SylabUZ
2. Faculty of Biological Sciences
3. winter term 2022/2023
4. Human nutrition - First-cycle studies leading to Engineer's degree
5. Transport i przechowywanie żywności w żywieniu zbiorowym

Generate PDF for this page

Transport i przechowywanie żywności w żywieniu zbiorowym - course description

Aim of the course

Wprowadzenie studentów w podstawy zasad transportu oraz procesu przechowywania różnych grup żywności (pochodzenia roślinnego i zwierzęcego) w podmiotach żywienia zbiorowego

Prerequisites

Save changes

Wiedza z zakresu technologii ogólnej żywności, analizy żywności, biochemii i mikrobiologii żywności.

Scope

Wykłady

1. Skład chemiczny i podstawowe właściwości produktów żywnościowych. Czynniki decydujące o jakości żywności w trakcie przechowywania.
2. Procesy zachodzące w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w trakcie przechowywania. Wpływ mikroorganizmów na trwałość surowców i żywności.
3. Teoretyczne podstawy procesu ochładzania i zamrażania produktów.
4. Technologie i techniki zamrażania żywności.
5. Systemy pakowania żywności. Rodzaje i znakowanie opakowań żywności.
6. Systemy zarządzania bezpieczeństwem dystrybucji oraz zasady dobrej praktyki transportowej.
7. Wymagania dotyczące środków transportu przewożących produkty spożywcze. Klasyfikacja środków transportu chłodniczego.

Laboratorium

1. Wpływ parametrów medium chłodzącego na temperaturę krioskopową, czas schładzania, wielkość przechłodzenia i ubytki masy.
2. Monitoring temperatury, cyrkulacji i wilgotności względnej powietrza w przechowalni.
3. Właściwości rehydratacyjne produktów liofilizowanych.
4. Przechowalnicze zmiany jakości mrożonej żywności: fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne.
5. Chłodnie składowe jako podstawowe ogniwo łańcucha chłodniczego. Obliczanie zapotrzebowania mocy chłodniczej naczep chłodniczych.
6. Wpływ metody utrwalania i warunków przechowywania produktów roślinnych na zawartość witaminy C.

Zasady przechowywania surowców i gotowych potraw  w zakładach żywienia zbiorowego

Teaching methods

Metody podające: wykład informacyjny z wykorzystaniem technik multimedialnych

Metody poszukujące: laboratoryjna (eksperymentu)

Learning outcomes and methods of theirs verification

Outcome description	Outcome symbols	Methods of verification	The class form

Assignment conditions

Laboratorium: wykonanie sprawozdań z ćwiczeń na ocenę pozytywną. Ocena z ćwiczeń jest średnią arytmetyczną ocen uzyskanych ze sprawozdań. Zaliczenie Laboratorium jest podstawą do dopuszczenia studenta do przedmiotowego kolokwium pisemnego obejmującego treści wykładowe.

Wykład: Pozytywna ocena z kolokwium to 60% prawidłowych odpowiedzi.

Oceną z przedmiotu jest średnia ocena z kolokwium i z laboratorium (50/50%)

Na ocenę końcową składają się również - obecność i aktywność na wykładach i zajęciach laboratoryjnych. Nieobecności obniżają a aktywność  podwyższa ocenę o jeden stopień.

Recommended reading

1. Zin M. Utrwalanie i przechowywanie żywności. WUR Rzeszów. 2008
2. Gaziński B.: Technika chłodnicza dla praktyków. Przechowalnictwo żywności. SYSTHERM Poznań 2013
3. Kwaśniowski S., Zasady doboru urządzeń chłodniczych i grzewczych do nadwozi izotermicznych. w.: Pojazdy izotermiczne i chłodnicze. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej, Wrocław 1997.
4. Praca zbiorowa pod red. Zwierzycki W., Bieńczak K.: Pojazdy chłodnicze w transporcie żywności. SYSTHERM, Poznań 2006

Further reading

1. Dominik P. Zapobieganie zatruciom pokarmowym i zakażeniom żywności w turystyce i gastronomii. WSE, Warszawa. 2007
2. Zalewski W., Systemy i urządzenia chłodnicze, PK 2007

Notes

Modified by dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (last modification: 24-03-2023 14:17)