Wprowadzenie studentów w podstawy zasad transportu oraz procesu przechowywania różnych grup żywności (pochodzenia roślinnego i zwierzęcego) w podmiotach żywienia zbiorowego
Wymagania wstępne
Wiedza z zakresu technologii ogólnej żywności, analizy żywności, biochemii i mikrobiologii żywności.
Zakres tematyczny
Wykłady
Skład chemiczny i podstawowe właściwości produktów żywnościowych. Czynniki decydujące o jakości żywności w trakcie przechowywania.
Procesy zachodzące w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego w trakcie przechowywania. Wpływ mikroorganizmów na trwałość surowców i żywności.
Teoretyczne podstawy procesu ochładzania i zamrażania produktów.
Technologie i techniki zamrażania żywności.
Systemy pakowania żywności. Rodzaje i znakowanie opakowań żywności.
Systemy zarządzania bezpieczeństwem dystrybucji oraz zasady dobrej praktyki transportowej.
Wymagania dotyczące środków transportu przewożących produkty spożywcze. Klasyfikacja środków transportu chłodniczego.
Laboratorium
Wpływ parametrów medium chłodzącego na temperaturę krioskopową, czas schładzania, wielkość przechłodzenia i ubytki masy.
Monitoring temperatury, cyrkulacji i wilgotności względnej powietrza w przechowalni.
Właściwości rehydratacyjne produktów liofilizowanych.
Przechowalnicze zmiany jakości mrożonej żywności: fizyczne, chemiczne, biochemiczne i mikrobiologiczne.
Chłodnie składowe jako podstawowe ogniwo łańcucha chłodniczego. Obliczanie zapotrzebowania mocy chłodniczej naczep chłodniczych.
Wpływ metody utrwalania i warunków przechowywania produktów roślinnych na zawartość witaminy C.
Zasady przechowywania surowców i gotowych potraw w zakładach żywienia zbiorowego
Metody kształcenia
Metody podające: wykład informacyjny z wykorzystaniem technik multimedialnych
Metody poszukujące: laboratoryjna (eksperymentu)
Efekty uczenia się i metody weryfikacji osiągania efektów uczenia się
Opis efektu
Symbole efektów
Metody weryfikacji
Forma zajęć
Warunki zaliczenia
Laboratorium: wykonanie sprawozdań z ćwiczeń na ocenę pozytywną. Ocena z ćwiczeń jest średnią arytmetyczną ocen uzyskanych ze sprawozdań. Zaliczenie Laboratorium jest podstawą do dopuszczenia studenta do przedmiotowego kolokwium pisemnego obejmującego treści wykładowe.
Wykład: Pozytywna ocena z kolokwium to 60% prawidłowych odpowiedzi.
Oceną z przedmiotu jest średnia ocena z kolokwium i z laboratorium (50/50%)
Na ocenę końcową składają się również - obecność i aktywność na wykładach i zajęciach laboratoryjnych. Nieobecności obniżają a aktywność podwyższa ocenę o jeden stopień.
Literatura podstawowa
Zin M. Utrwalanie i przechowywanie żywności. WUR Rzeszów. 2008
Kwaśniowski S., Zasady doboru urządzeń chłodniczych i grzewczych do nadwozi izotermicznych. w.: Pojazdy izotermiczne i chłodnicze. Oficyna Wydawnicza Politechniki Wrocławskiej, Wrocław 1997.
Praca zbiorowa pod red. Zwierzycki W., Bieńczak K.: Pojazdy chłodnicze w transporcie żywności. SYSTHERM, Poznań 2006
Literatura uzupełniająca
Dominik P. Zapobieganie zatruciom pokarmowym i zakażeniom żywności w turystyce i gastronomii. WSE, Warszawa. 2007
Zalewski W., Systemy i urządzenia chłodnicze, PK 2007
Uwagi
Zmodyfikowane przez dr hab. Mariusz Kasprzak, prof. UZ (ostatnia modyfikacja: 24-03-2023 14:17)
Ta strona używa ciasteczek (cookies), dzięki którym nasz serwis może działać lepiej. Korzystając z niniejszej strony, wyrażasz zgodę na ich używanie. Dowiedz się więcej.
